日本でいちばんなじみの深い貝、あさり。年に２回、５月と10月に産卵期を迎えます。この直前が、身が太り、うまみ成分のコハク酸も増えて、一段とおいしさがアップします。はまぐりも、うまみ成分が豊富。そのうまみを生かした潮(うしお)汁は、ひな祭りに欠かせない１品です。２月ごろから春先にかけてうまみ成分が増し、ますますおいしくなります。

あさり、はまぐりともに貝殻の口をかたく閉じているもの、殻の表面につやがあるものが新鮮です。また、模様はいろいろですが、鮮明なものが若い貝で、良品といわれます。はまぐりは、貝どうしをぶつけたとき、金属製の澄んだ音のするものを選んで。
あさりはむき身になっているものも出回ります。むき身の場合は身に張りがある、透明感のあるものが新鮮です。

あさりも、はまぐりも年間を通じて、出回る量、価格ともに安定しています。近年、輸入品の増加により、出回る量は全体に増えてきています。

あさりもはまぐりも、含有量に多少の差はありますが、含まれる成分はほぼ同じ。良質なたんぱく質を含むほか、カルシウム、マグネシウム、亜鉛などのふだん不足しがちなミネラルが豊富です。また、疲労回復に効果のあるタウリンを含むのも特徴。タウリンは水に溶けやすいので、汁ごと食べられる料理法がおすすめです。あさりは特に卵やレバーに多い、貧血に有効なビタミンB12を多く含み、卵やレバーと違って、コレステロールを気にせず食べられます。

あさりとはまぐりは塩水に、しじみは真水につけて砂を抜きます。砂をよく吐かせるためには、あさりがすんでいた浅瀬の海岸のような環境におくのがベスト。
１)塩水量は、バットに貝を入れて、貝がひたるくらいにし、１〜２時間ひたします。塩水の濃さは、水１カップに対して塩小さじ１(海水程度で塩分２〜３％)が目安。塩水が濃すぎると貝は呼吸できないので注意して。また、水が冷たすぎると口を閉ざしてしまいます。水の温度は常温(約15度)で。
２)暗くて静かな場所で活発に呼吸するので、アルミホイルや新聞をかぶせると効果的です。

貝の殻は、予想以上に汚れています。殻ごと調理する料理が多いので、きれいに洗いましょう。ボウルに水を張って、ひとつかみずつ、両手で貝と貝をこすり合わせてしっかり洗い、流水でよくすすぎます。

むき身は、身をつぶさないように、薄い塩水を張ったボウルに入れ、そっとふり洗いをし、殻などが混ざっていれば、除きます。塩水は、水につけられていたむき身の、余分な水をきる効果もあります。

あさりのうまみを充分に引き出したい汁ものなどでは、水から入れて火にかけると、よくだしが出ます。また、だし昆布を加えると、あさりのうまみが引き立ちます。

うまみたっぷりの貝は、だしがよく出ると同時に、アクもたくさん出ます。沸騰してアクが出たら小さいアクすくいを使い、手早くしっかり除いて、調理します。