ぶり | おかず、お弁当、料理のレシピは【レタスクラブネット】

寒ぶりといわれるように、12月〜２月の厳寒期が旬。鰤(ぶり)の字は、師走(12月)ごろからおいしくなる魚というところから、という説も。春の産卵に備えて盛んにエサを食べ、脂がのっておいしくなります。特に冬場の日本海の20kg以上のものは、脂がのってコクがあり、北陸地方の行事食に欠かせません｡成長につれて名前が変わる出世魚で、関東ではわかし→いなだ→わらさ→ぶり、関西ではつばす→はまち→めじろ→ぶりと、変わります。

養殖ものは一般にはまちと呼ばれています。天然ものの切り身はピンクがかり、脂の多い養殖ものは白っぽいのですが、いずれも身に透明感があるもの、血合いの色が鮮紅色のものを。血合いが黒ずんでいるものは古くなっています。

春から夏に北上、晩秋から冬に南下を繰り返す回遊魚。厳密には、成長により旬が違い、東京でいうぶりは冬が旬です。

【平成18年　東京都中央卸売市場データ参照】

ぶりのうまみは、脂肪とアミノ酸によるもの。魚の脂肪に多い不飽和脂肪酸で、頭の働きをよくすると注目されるDHA（ドコサヘキサエン酸）、生活習慣病予防に効果のあるEPA（エイコサペンタエン酸）が多く、また、糖分代謝を促進するビタミンB1、B2も豊富です。またカルシウムの吸収を助けるビタミンDも含まれます。天然ものと養殖ものでは、天然もののほうがビタミンは豊富です。

パック入りの切り身では、パックの中に血の混じった汁が出ていないものを選ぶ。そして汚れや、臭みの原因にもなる表面の脂を落としてから調理するのが、おいしさのポイント。
1)さっと塩を加えた水でふり洗いをする。
2)すぐにペーパータオルなどで水けをそっとふいてから、調理をする。

一般的に養殖の魚はエサのにおいが脂に移って臭みを感じることが多いが、ぶりは養殖でも臭みをあまり感じさせない｡しかし、鍋照り焼きなどにするときは、油をなじませたフライパンで両面を焼き、出た脂をしっかりふき取る（写真）と、身くずれ防止にもなり、よりおいしい。

天然ものが出回る時期には、安価な一山盛りやパック入りの“あら”（写真1）も店頭に並ぶ。中骨やかまなどの部分で、骨があるので食べにくいが、おいしさは抜群。骨のまわりには臭みの原因になる血が多く残っているので、切り身同様、塩水でさっと洗ったあと、さらに、熱湯を回しかけたり（写真2）熱湯にくぐらせてから冷水にとり、汚れや血を除いてから調理するとよい。