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ブロッコリー・カリフラワー | おかず、お弁当、料理のレシピは【レタスクラブネット】

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食材事典

撮影：貝塚隆

栄養豊富な緑黄色野菜の王様・ブロッコリー。くせのない淡白な味わいがクリーム系と好相性のカリフラワー。両方ともキャベツの仲間で、つぼみの集まったものです。どちらも初冬～春にかけて国産物の出荷量が増え、価格も安定する時期。食卓にうまく取り入れたいものです。

選び方

ブロッコリーは花蕾(からい＝つぼみ)がしまり、こんもりとして緑色の濃いものを。カリフラワーは色が真っ白で花蕾がすき間なく詰まっているものを。どちらもいたみやすいので、必要な分だけを買って使いきるのがおすすめ。保存する場合はゆでて冷凍室へ。


出回り期 ■　最盛期 ■　出回り期ブロッコリーは米国各地からの輸入ものも多いので、年間を通して出回っていますが、国産のものが中心になるのは収穫期の１月～３月。カリフラワーも通年出回りますが、ブロッコリーに押されて減っています。		栄養ブロッコリーは1/3個強で１日に必要なビタミンCがとれ、ベータカロテン、鉄、カリウム、リンなどのミネラル類もほかの野菜よりもけた違いに豊富。カリフラワーは、ブロッコリーに比べて栄養的に劣るもののビタミンC含有量が多く、ゆでたあとのビタミンCの損失がブロッコリーよりも少なめなのが特徴です。

ここがポイント　～ブロッコリー・カリフラワー～
Point１●基本の扱い方
カリフラワーの葉の取り方１）軸の部分に包丁を入れて切り取ります。２）まだついている葉は手でむしり取ります。

小房に分ける・ブロッコリー１）房のつけ根に包丁を入れ、ひと房ずつ切り分けます。２）大きい房は、軸に包丁目を入れます。３）包丁目から手で半分に割ります。・カリフラワー４）ブロッコリーと同様、房のつけ根に包丁を入れてひとつひとつ切り分けます。大きい房は半分に切ります。

茎も使う１）太い茎の部分も歯応えがよくおいしいので使いたいもの。まずは細い茎、根元を落とします。２）外側のかたい皮をむき、薄切りなどにして使いましょう。

Point２●ゆで方
かためにゆでて余熱で火を通します塩を入れた熱湯で１～２分、ブロッコリーは色鮮やかに、カリフラワーは少し透き通った感じになります。

カリフラワーを白くゆでたいときは、お酢を入れてカリフラワーを白くゆで上げるには、沸騰した湯に酢を入れます。ただし、酢の味が残るので、グラタンやシチューにするときは適しません。

ざるに広げる青菜などはゆでたら水にとりますが、ブロッコリーは水にとると水っぽくなるので、ざるに広げて自然にさまします。

※食材の出回り時期は、あくまでも目安です。表示されていない時期でも出回っているものも多くあります。また、地域によっても差異がありますので予めご了承ください。

ここがポイント　～ブロッコリー・カリフラワー～
Point１●基本の扱い方
カリフラワーの葉の取り方１）軸の部分に包丁を入れて切り取ります。２）まだついている葉は手でむしり取ります。

小房に分ける・ブロッコリー１）房のつけ根に包丁を入れ、ひと房ずつ切り分けます。２）大きい房は、軸に包丁目を入れます。３）包丁目から手で半分に割ります。・カリフラワー４）ブロッコリーと同様、房のつけ根に包丁を入れてひとつひとつ切り分けます。大きい房は半分に切ります。

茎も使う１）太い茎の部分も歯応えがよくおいしいので使いたいもの。まずは細い茎、根元を落とします。２）外側のかたい皮をむき、薄切りなどにして使いましょう。