キャベツは四季を通して日本各地で栽培され、年中流通しています。春に種をまいて夏に収穫する「高原キャベツ」、夏に種をまいて冬に収穫する「冬キャベツ」、秋に種をまいて春に収穫する「春キャベツ」があります。「春キャベツ」は、みずみずしくて葉がやわらかいのが特徴。その食感を生かし、生でサラダなどに使うのがおすすめです。「冬キャベツ」は寒さに耐えて甘みがあり、煮ものなどにするのがおすすめです。

上下にややつぶれた形の冬キャベツは、葉に厚みがあり、巻きがしっかりしていて、重量感のあるものが良品。春先から初夏にかけて出回る春キャベツは、葉がやわらかく、巻きがゆるいのが特徴です。形に丸みがあり、葉の緑色が濃くて光沢があるものを。

冬キャベツは11〜２月が出盛り。春キャベツは、３月〜６月頃まで出回り、冬キャベツと比較すると、大きさは半分以下。葉は中まで緑色をしています。主に、茨城県や千葉県、神奈川県産が多く出回ります。

潰瘍（かいよう）の予防に効果があるといわれるビタミンUを含むのが特徴です。ほかに、コラーゲンの生成に働き、美肌効果を期待できるビタミンC、骨を強くするのに働くビタミンKなどが含まれます。緑色の濃いものはベータカロテンも。

１）少量を使うときは、まるのままの状態で、かたい軸のつけ根に包丁を入れます。
２）そこから指を入れて１枚ずつはがします。

ロールキャベツなど、葉を大きいまま使いたいときに。

葉をはずしやすいように、芯（しん）のまわりに包丁を入れ、ぐるりと芯をくりぬき、水にくぐらせてラップに包み、電子レンジ強で約２分加熱します。ラップをはずし、外側から１枚ずつ葉をはずします。加熱によってしんなりするので、破れずうまくはがせます。加熱しすぎないように、大きさによって時間調整を。
電子レンジがない場合は、熱湯につけても。大きい鍋にたっぷりの湯を沸かし、芯をくりぬいたキャベツを入れ、表面がしんなりしたら１枚ずつはがします。

半割りのキャベツから葉をはがすときは、芯の両側から斜めに包丁を入れて芯を取り除き、その切り口から指を入れてはがすとスムーズ。

葉脈の厚い部分はかたいので、用途によっては除きます。かたい部分の両脇に包丁を入れ、切り取ります。

葉を大きいままゆでるときは、かたい軸の側からさっと湯に通し、ざるに広げてさまします。春キャベツはやわらかく、クタッとなるのが早いので注意。電子レンジ加熱の場合は、洗って水をきらずに耐熱皿に入れ、ラップをかけて加熱します。

葉を３〜４等分して重ね、横にして端から用途に応じた大きさにザクザク切っていきます。

炒めものなどにはやや大きめの切り方で。何枚か葉を重ねて切ればスピーディー。特に、春キャベツはやわらかく、加熱するとすぐにクタッとなるので、大きめに切るとよいでしょう。

１）キャベツを四つ割りにして軸のかたい部分を切り取ります。
２）内側と外側の２つに分けます。
３）外側の部分をまな板に押しつけてなるべく平らにし、端からせん切りにします。内側も同様にして切ります。１枚ずつはずして、扱いやすい大きさに切って重ね、端からせん切りにしても。
４）切ったらすぐに冷水に放し、シャキッとさせます。変色を防ぐ効果も。

扱いやすい大きさに切ったら、葉をはがさず、大きめの皮むき器や薄切り用スライサーでせん切りにします。

半分や四つ割りなら、葉を手で一口大にちぎりながら芯も取り除きます。