中国野菜の中では日本に最も定着した野菜で、結球しない小白菜の仲間です。くせのない穏やかな味わい、白菜のような歯ざわりで、色合いもよいので、料理の彩りにも。中国料理に限らず、おひたし、汁ものの実などにも使われます。

葉の緑色が鮮やかで、つやがあってやわらかいもの、茎の幅が広く、張りと厚みがあるものを。大きく育ったものより、長さ15�pくらいの小ぶりのものが、やわらかです。

一年じゅう出回っていますが、霜にあたると、葉がやわらかくなり、甘みが増すので、冬から春の初めがやわらかくおいしい時期です。

ビタミンＡ(β‐カロテン)、カルシウムが豊富で、ビタミンＢ群・Ｃ、鉄、カリウムも多く含まれます。なかでも、体内でビタミンＡに変わるβ‐カロテンは、ピーマンより豊富に含まれます。吸収がよくなるよう、油と一緒に調理する炒めものなどの調理法がおすすめです。
また、カルシウムは、成長期の子どもや更年期以降の女性は、ぜひたっぷりととりたいミネラル。青菜は、カルシウムの吸収率は約18％ですが、一度にたっぷりと食べられる素材です。使いやすいチンゲンサイで、カルシウム補給を。

根のついていた根元のかたい部分を切り取る。

1)株が大きい場合は、長さを半分に切り、葉の大きいものは縦半分に切る。
2)軸は根元から包丁を入れ、縦半分に切り、さらに２等分する。
3)軸の太いものは、縦半分にしてから食べやすい大きさに３〜４等分にする。

根元の軸の内側に泥がついていることがあるので、切り分けたら、広げて水の中で洗う。

縦半分に切って、さらに縦半分に切る。根元に包丁を入れて手で裂いても。
●小ぶりのものは、形を生かして長いまま使っても。