みそ汁、煮もの、炒めものからサラダまで、そして薬味の代表、大根おろしとして応用範囲の広い大根。日本でも古くから栽培されてきた野菜で、春の七草の“スズシロ”とは大根のこと。各地でさまざまな品種の大根が作られています。
首の部分に近いほどビタミンCと食物繊維が豊富。サラダなどの生食がよいでしょう。甘みが多くてやわらかいまん中の部分は、ふろふき大根など煮ものに向きます。先の部分は辛みが強いので、大根おろしや、辛みを生かした漬けものに。

皮に張りがあって、つやのあるものを選びます。青首なら、緑色が鮮やかなものを。葉がついているものなら、葉がピンとしているもの、カットしてあるものなら、切り口がみずみずしいものを。

主流の、上部が緑色の青首大根は年間を通して取れます。
品種によって多少の差はあるものの、晩秋から冬にかけて生長し、甘みが増すものが多く、12〜２月がおいしい時期です。

白い部分は淡色野菜で、ビタミンCやでんぷん消化酵素のアミラーゼを含みます。葉は緑黄色野菜で、β-カロテンや鉄、カルシウムが豊富なので、葉つきが手に入ればぜひ葉も利用して。

１）皮に近い部分は繊維が多く、煮てもやわらかくならないので、大抵皮をむいて使います。約５mmを目安に厚めにむくと、口当たりよく仕上がります。
２）むいた皮はせん切りにして、炒めてきんぴらにしたり、干して自家製の切り干し大根にするなど、むだなく利用できます。

大根の切り口に角があると、加熱調理したときにくずれやすいので、切り口の角を削るように、少々切り取ります。削った角はみそ汁の実などに利用して。

横に厚さをそろえて切ります。切り口の形は円形。厚さは作り方の指示通りにします。

１）扱いやすい長さに切り、皮をむいてから縦半分に切ります。
２）切り口を下にして置き、同じ厚さに切ります。輪切りでは大きすぎるときに用いられます。

１）使う分量の長さに切り、縦四つ割りにします。
２）端から１〜２mm厚さに切ります。切り口の形がいちょうの葉に似ているのでこの名に。厚さをそろえて切るのがポイント。

１）５〜６cm長さに切り、縦に薄切りにします。このとき、薄く切れば切るほど仕上がりがきれいに。
２）薄切りにしたものを重ねて、端から細く切ります。

１）長いものは４〜５cmに切って皮をむき、１cm程度の幅に切ります。
２）さらに縦１cmの幅に切り、４辺の幅がそろった棒状になるように切ります。煮ものや漬けものなどに、用いられます。

拍子木切りにしたものを横にして、さらに１cm幅に切って、さいころ状にします。それよりひと回り小さい、５mm角程度の大きさのものは「あられ切り」といいます。

１cm四方の色紙切りなら、１辺の幅が１cmの拍子木切りにし、小口から１�o厚さくらいの薄切りにします。

４〜５cm長さに切り、縦に１cm厚さに切ってから端から１〜２mm幅に切ります。

全体を回しながら斜めに包丁を入れて、大きさをそろえながら切ります。

まな板の上に置かず、手で持って回しながら包丁で同じくらいの大きさに切ります。鍋の上で切って、直接入れることもできます。煮ものや鍋もの、汁ものなどの料理を作るときに。

大根などの大きいものの火の通りをよくし、味のしみ込みもよくするために、見えないところに包丁で切り込みを入れます。野菜の厚みの1/3ぐらいまで入れるとよいでしょう。

大根を必要な長さに切ったら、体と直角になるように左手で持ち、皮を厚めにむき取って、太さが均一な円筒形に整えます。左手で大根を右に回しながら、右手の親指で包丁を前後に滑らせて、薄くむくように切ります。

●かつらむきにしたものは、３〜４枚重ねて、端から繊維に沿ってごく細いせん切りにし、水にさらして、刺し身のつまなどにします。
かつらむきにしたものを、くるくると巻いて、端から繊維に対して直角に切っていくことも。これは、刺し身の下に敷く“敷きづま”としてよく使われます。

大根は日がたつと、切り口から水分が蒸発し、“す”（一種の空気穴）が入りやすくなるので、切り口をぴったりとラップでおおって保存を。
生食しない分は、下ゆでして保存（冷蔵庫で４〜５日保存可能）するのもおすすめです。