ここがポイント 〜大根〜 |
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Point1●基本の扱い方
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部位
首の部分に近いほどビタミンCと食物繊維が豊富なので、サラダなどの生食で食感を楽しんで。甘みが多くてやわらかいまん中の部分は、ふろふき大根など、煮ものに向きます。先の部分は辛みが強いので、大根おろしや、辛みを生かした漬けものに。
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皮むき
1)皮に近い部分は繊維が多く、煮てもやわらかくならないので、煮ものや炒めものには、約5mmを目安に厚めにむくと、口当たりよく仕上がります。 2)厚めにむいた皮はせん切りにしてきんぴらなどに利用すれば、むだになりません。
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面取り
大根の切り口に角があると、加熱調理したときにくずれやすいので、切り口の角を削るように、少々切り取ります。これを面取りといいます。削った角はみそ汁の実などに利用して。
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保存
大根は日がたつと、切り口から水分が蒸発し、“す”(一種の空気穴)が入りやすくなります。生食しない分は、下ゆでして保存(冷蔵庫で4〜5日保存可能)するのもおすすめです。大きいと火が通りにくいので、2〜3cm厚さの輪切りにし、たっぷりの米のとぎ汁(なければひとつかみの米を入れた水)で、水から約30分ゆでます。
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Point2●切り方
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輪切り
横に厚さをそろえて切ります。切り口の形は円形。厚さは作り方の指示通りにします。
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半月切り
1)扱いやすい長さに切り、皮をむいてから縦半分に切ります。 2)まな板の上に横に置き、同じ厚さに切ります。大根、にんじん、いも類などを切るときに。輪切りでは大きすぎるときに用いられます。
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いちょう切り
1)作りたい分量の長さに切り、縦四つ割りにします。 2)端から1〜2mm厚さに切ります。切り口の形がいちょうの葉に似ているのでこの名に。厚さをそろえて切るのがポイント。
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拍子木切り
1)長いものは4〜5cmに切って、皮をむき、外側の丸みを切り落として、四角柱にし、1cm程度の幅に切ります。 2)さらに縦1cmの幅に切り、4辺の幅がそろった棒状になるように切ります。煮ものや漬けものなどに、用いられます。
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さいの目切り
拍子木切りにしたものを横にして、さらに1cm幅に切って、さいころ状にします。それよりひと回り小さい、5mm角程度の大きさのものは「あられ切り」といいます。
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短冊切り
4〜5cm長さに切り、縦に1cm厚さに切ってから端から1〜2mm幅に切ります。
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細切り
1)5〜6cm長さに切り、縦に薄切りにします。このとき、薄く切れば切るほど仕上がりがきれいに。 2)薄切りにしたものを重ねて、端から細く切ります。
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乱切り
全体を回しながら斜めに包丁を入れて、大きさをそろえながら切ります。
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なた切り
1)大根やごぼう、にんじんなどの棒状の野菜を切るときに。煮ものや鍋もの、汁ものなどの料理を作るときに用いられます。 2)まな板の上に置かず、手で持って回しながら包丁で同じくらいの大きさに切ります。鍋の上で切って、直接入れることもできます。
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かくし包丁
大根などの大きいものの火の通りをよくし、味のしみ込みもよくするために、見えないところに包丁で切り込みを入れます。野菜の厚みの1/3ぐらいまで入れるとよいでしょう。
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