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食材事典

撮影：貝塚隆

大根

みそ汁、煮もの、炒めものからサラダまで、そして薬味の代表、大根おろしとして応用範囲の広い人気野菜の大根。年中ありますが、冬の時期は、特に甘みが増してまた格別のおいしさです。

選び方

皮に張りがあって、つやのあるものを選びます。青首なら、緑色が鮮やかなものを。葉がついているものなら、葉がピンとしているもの、カットしてあるものなら、切り口がみずみずしいものを。


出回り期 ■　最盛期 ■　出回り期主流の、上部が緑色の青首大根は年間を通してとれますが、品種によって多少の差はあるものの、晩秋から冬にかけて生長し、甘みが増す品種が多く、12月が旬です。		栄養白い部分は淡色野菜で、ビタミンCやでんぷん消化酵素のアミラーゼを含みます。葉は緑黄色野菜で、カロテンや鉄、カルシウムが豊富なので、葉つきが手に入ればぜひ葉も利用して。

ここがポイント　～大根～
Point１●基本の扱い方
部位首の部分に近いほどビタミンCと食物繊維が豊富なので、サラダなどの生食で食感を楽しんで。甘みが多くてやわらかいまん中の部分は、ふろふき大根など、煮ものに向きます。先の部分は辛みが強いので、大根おろしや、辛みを生かした漬けものに。

皮むき１）皮に近い部分は繊維が多く、煮てもやわらかくならないので、煮ものや炒めものには、約５mmを目安に厚めにむくと、口当たりよく仕上がります。２）厚めにむいた皮はせん切りにしてきんぴらなどに利用すれば、むだになりません。

面取り大根の切り口に角があると、加熱調理したときにくずれやすいので、切り口の角を削るように、少々切り取ります。これを面取りといいます。削った角はみそ汁の実などに利用して。

保存大根は日がたつと、切り口から水分が蒸発し、“す”（一種の空気穴）が入りやすくなります。生食しない分は、下ゆでして保存（冷蔵庫で４～５日保存可能）するのもおすすめです。大きいと火が通りにくいので、２～３cm厚さの輪切りにし、たっぷりの米のとぎ汁（なければひとつかみの米を入れた水）で、水から約30分ゆでます。

Point２●切り方
輪切り横に厚さをそろえて切ります。切り口の形は円形。厚さは作り方の指示通りにします。

半月切り１）扱いやすい長さに切り、皮をむいてから縦半分に切ります。２）まな板の上に横に置き、同じ厚さに切ります。大根、にんじん、いも類などを切るときに。輪切りでは大きすぎるときに用いられます。

いちょう切り１）作りたい分量の長さに切り、縦四つ割りにします。２）端から１～２mm厚さに切ります。切り口の形がいちょうの葉に似ているのでこの名に。厚さをそろえて切るのがポイント。

拍子木切り１）長いものは４～５cmに切って、皮をむき、外側の丸みを切り落として、四角柱にし、１cm程度の幅に切ります。２）さらに縦１cmの幅に切り、４辺の幅がそろった棒状になるように切ります。煮ものや漬けものなどに、用いられます。

さいの目切り拍子木切りにしたものを横にして、さらに１cm幅に切って、さいころ状にします。それよりひと回り小さい、５mm角程度の大きさのものは「あられ切り」といいます。

短冊切り４～５cm長さに切り、縦に１cm厚さに切ってから端から１～２mm幅に切ります。

細切り１）５～６cm長さに切り、縦に薄切りにします。このとき、薄く切れば切るほど仕上がりがきれいに。２）薄切りにしたものを重ねて、端から細く切ります。

乱切り全体を回しながら斜めに包丁を入れて、大きさをそろえながら切ります。

なた切り１）大根やごぼう、にんじんなどの棒状の野菜を切るときに。煮ものや鍋もの、汁ものなどの料理を作るときに用いられます。２）まな板の上に置かず、手で持って回しながら包丁で同じくらいの大きさに切ります。鍋の上で切って、直接入れることもできます。

かくし包丁大根などの大きいものの火の通りをよくし、味のしみ込みもよくするために、見えないところに包丁で切り込みを入れます。野菜の厚みの1/3ぐらいまで入れるとよいでしょう。

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※食材の出回り時期は、あくまでも目安です。表示されていない時期でも出回っているものも多くあります。また、地域によっても差異がありますので予めご了承ください。

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