真っ赤なえびは、鯛と並んでお祝い事につきもの。日本人のえび好きは有名で、世界各国から輸入されています。大きな伊勢えびから、乾物での流通が多い小さなさくらえびまで、さまざまなえびが食卓に登場します。
一般に流通量が多いのは、ブラックタイガー(うしえび)などクルマエビ科の養殖もので、主に東南アジアで養殖されています。国産では、車えび、大正えび、芝えび、甘えびなどが出回り、最もおいしいとされるのは車えびです。

生きた車えびは、殻に透明感があり、尾の先は青紫と黄色。おがくずに詰めて低温で保存すると、しばらく生きた状態で保てます。水揚げされて(死んで)時間がたつにつれ、腹側が赤黒く変色していきます。
ブラックタイガーなどの冷凍ものの場合、鮮度のよいものから順に、有頭、無頭、むき身に処理していくことが多いとか。用途に応じて使い分けましょう。

養殖ものは現地で冷凍されて、年じゅう出回ります。
旬は晩夏から秋。この時期、甘みを伴い、うまみのもとになるグリシン(栄養の項参照)量が最大となる。

低脂肪、高たんぱくのヘルシーな食品。
たんぱく質のほか、活性酸素から体を守り、老化や生活習慣病を予防するビタミンEや、カルシウムなどを含みます。
甘みを伴うおいしさは、ベタインやグリシンなどのアミノ酸によるもの。ベタインは体内での糖の吸収を遅らせる働きがあり、糖尿病の予防・改善に有効。血圧やコレステロールを低下させるタウリンも豊富で、動脈硬化の予防や、高血圧の改善にも効果が期待できます。
加熱によって殻が赤くなるのは、アスタキサンチンというカロテノイドの一種の色素たんぱく質が変化するため。サプリメントの原料となる殻には免疫力を高める効果があるといわれるキチンキトサンが含まれます。殻ごと食べられる小さなえびなら、カルシウムが豊富なうえに、キチンキトサンも摂取できます。

殻の２節目と３節目の間に竹串などを刺して、ゆっくり上に引き上げて黒い背わたを取る。

腹側の足のついているほうから殻をむき取り、尾は引っ張って取る。天ぷらやフライなど、調理法によっては、尾と（最後の）一節を残して、殻をむくこともある。

天ぷらなどにする場合は、揚げたときに丸まらないよう、腹側に３〜４カ所、５mm程度の切り込みを入れる。さらに、えびの両端を持って筋が切れるまで、身をそらせて伸ばす。

1)殻と尾を手できれいに取り除く（左記、殻つきで使用する場合は省略）。　背のほうに包丁目を入れる。包丁目は胴の中央ぐらいまでにするとよい。このとき、腹まで切って、切り離さないように注意する。
2)身を左右に開く。開ききらない部分は、さらに包丁で切って開く。
3)背わたを手で引っ張って取り除く。包丁の刃先でかき出しても。

・車えび
茶褐色の縞（しま）が車輪のように見えるのでこの名がある。最もおいしいといわれるえび。大きさによって、サイマキ（体長7〜8cm）から中マキ、マキクルマ（25cm前後）のように、呼び名が違う。サイズは用途によって使い分けを。

・ブラックタイガー
車えび類中、最大のもので体長33cmにもなる。体色は黒っぽいが、加熱すると美しい赤色に。

・大正えび
体色は淡い灰色で小さな青灰色の斑点がある。大きいものは体長25cm以上にもなるが、多く流通するのは15〜20cmのもの。

えびをサッと洗い、水を張ったボウルに入れて表面の氷を溶かす。えびのうまみが逃げないようにすぐに水から出し、皿などの上で自然解凍する。ビニール袋に入れて流水をかけて解凍しても。

冷凍えびは、塩をふってもむと臭みが取れる。これは、塩が臭みを吸い取るため。ボウルに冷凍えびを入れて塩でもみ、しばらくおいて水洗いする。 殻つきの場合、殻ごともむより、むき身にして塩でもんだほうが臭みが取れ、身も引き締まる。