流通するえのきたけは栽培もので、黄褐色でかさも大きく開いた天然ものとはまったく形状が異なり、暗い室内で栽培されるため、白いもやし状です。
うまみが豊富なきのこ類。うまみのもとは、グルタミン酸やアスパラギン酸などのアミノ酸や、トレハロースなどの糖質、ペプチド類など。何種類かのきのこを合わせて料理すると、相乗効果が期待できます。

栽培ものなので、大きな差はありませんが、なるべく白色が美しく、しっかりとしてかたそうなものを。保存は密閉して冷蔵庫に。収穫後も成長するので、保存は２〜３日が限度です。

栽培ものなので、特に旬はなく、年じゅう流通しています。

えのきたけは、栄養的にはしいたけに似て、ビタミンＢ2、Ｂ1のほか、しいたけと同様に、日光に当たるとビタミンＤに変わるエルゴステリンも含みます。ビタミンＤは、カルシウムの吸収を高めるので、骨や歯の強化や骨粗しょう症の予防に。またイライラの解消にも有効です。
ビタミンB2は成長を促進し、活性酸素の働きを阻害して老化を防ぎ、生活習慣病の予防や改善に有効、ビタミンB1は糖質の分解を助け、精神を安定させる働きがあります。
いずれも、水溶性でえのきたけから出てきた水分まで食べる調理法にすると有効に摂取できます。大量にとっても過剰症の心配はありません。
また、食物繊維を豊富に含むので、ダイエットにも。食物繊維は便通を改善し、大腸がんの予防も期待できるといわれています。
さらに、えのきたけは不溶性食物繊維のβグルカンが豊富。βグルカンは免疫力を活性化してガンを抑制し、アレルギー症を抑える働きもあり、生活習慣病の予防にも有効と考えられています。

石づきに近い根元の部分で全体がくっついているので、一気に切り落とせます。
根元から２cmぐらいを切り落とします。
調理法によって、長さを半分に切り、適宜ほぐします。