おかず、お弁当、料理のレシピはレタスクラブネット
ごぼう | おかず、お弁当、料理のレシピは【レタスクラブネット】
食材事典
 撮影：貝塚 隆 |
ごぼう独特の香りと歯ごたえで、日本の食卓ではおなじみの食材ですが、実は世界でごぼうを日常的に食べる国は日本だけ。食物繊維が豊富で、新陳代謝をよくする健康野菜です。
選び方
品種により太さ、長さはいろいろ。一般には泥つきごぼうも洗いごぼうも、根元の直径が十円玉くらいで、先まですらりとした、ひび割れのないものが良品です。全体にしわが寄ったものや、ひげの多いものは古くなっている場合が多く、中心に“す”が入っていることも。泥つきごぼうのひげを取り除き、泥を落として出荷される洗いごぼうは、色が白すぎないほうが香りがあります。
|
 |
||
|
出回り期
 ■ 最盛期 ■ 出回り期 関東地方で多く収穫されるごぼうは、全国へ通年出荷されていますが、10月以降に北海道や東北地方産のごぼうも加わり、12月にピークを迎えます。春先に出回る新ごぼうは、香りが高く、やわらかです。
|
|
栄養
 セルロースなどの食物繊維が豊富で、腸を活性化し、コレステロール値の低下にも役立つ健康食品。意外にも80％が水分なので、乾燥しないようビニール袋に入れて保存を。乾燥すると味も落ち、繊維がかたく消化されにくくなってしまいます。また、骨の健康に必要なマグネシウムも多く含まれます。さらに、ごぼうの炭水化物イヌリンは腎臓機能を高めるといわれています。
|
|
||
ここがポイント 〜ごぼう〜 |
|
|
Point１●基本の扱い方
|
|
皮はむかずに、こすり洗いでOK
ごぼうの味や香りは皮の近くにあるので、皮をむきすぎないこと。包丁の背でこそげるだけで、皮をむかなくても充分です。
|
 |
|
||
|
皮をこそげる
汚れや黒ずみが気になる場合は、包丁の背で表面の薄い皮をこそげてもOK。
|
 |
|
|
||
|
水に５分つけてアクを抜きます
アクが強く空気に触れると変色しやすいので、切ったら水につけて。長くつけすぎると逆にアクが戻ったり、香りが抜けるので、５分ほどつけたらざるに上げます。
|
 |
|
|
Point２●切り方
|
||
|
細切り
きんぴらごぼうや、サラダなどに。まず、４〜５cm長さに切り、２〜４mm厚さの縦薄切りにしてから、少しずらして数枚重ね、繊維に沿って、２〜４mm幅に切ります。切ったそばから、分量分を切り終わるまで水に放して。
|
 |
|
|
||
|
乱切り
ごぼうをまな板と平行に置き、回しながら、斜め一口大に、大きさを揃えて切ります。大きさは料理に合わせて決めて。厚みがあるため、水分がとびにくく、ほっくり仕上がるので、煮ものなどによいでしょう。
|
 |
|
|
||
|
ささがき
１)ささがきは、薄くすんなりとしたささの葉の形に仕上げるのが理想的。まず、縦に長い切り込みを入れます。
２)５mmくらいの間隔で外側全周に入れたら、鉛筆を削るように先からささがきに。このとき、ごぼうをまな板につけて、包丁を斜めに入れていけば安定し、厚みのムラもなくできます。ピーラーを使うと簡単です。 |
 |
|
|
||
|
斜め薄切り
斜めに包丁を入れて１〜２cm厚さに薄く切ります。斜めの角度は、45度程度。
|
 |
|
|
||
|
たたきごぼう
よく洗ったごぼうを20cmほどの長さに切って、40〜50分ゆで、やわらかくしてから瓶などでたたきます。こうすると繊維が切れて食べやすくなります。
|
 |
|
|
||
※食材の出回り時期は、あくまでも目安です。表示されていない時期でも出回っているものも多くあります。また、地域によっても差異がありますので予めご了承ください。
レシピのことならレタスクラブネット Copyright© KADOKAWA SSCommunications Inc. All Rights Reserved.