ゴーヤーは“にがうり”の沖縄での呼び名で、九州から沖縄にかけての南国の野菜。独特の苦みが特徴です。沖縄料理のゴーヤーチャンプルーのほか、あえもの、サラダ、揚げものなどにも。

表面のこぶ状の突起に張りがあってかたく、つぶれていないことと、皮の緑色が鮮やかなこと、そして細長いより、短くても太いことが新鮮で良質なものを見分けるポイントです。また緑色が濃いもののほうが苦みが強いようです。ごつごつした見た目に反して、意外と傷みやすいので、なるべく早く使いきりましょう。１本を使いきらずに保存する場合は、種とわたを取り除き、ラップに包んで冷蔵庫へ。

主産地は、南九州や沖縄など。５月ごろから福岡産が出回り始め、鹿児島、熊本産が続きます。旬を迎える６〜８月には栄養価も高く、価格も安定します。

レモンの約2.5倍のビタミンCが含まれます。ビタミンCは肌を美しくし、抗酸化作用もあります。便秘解消に効果があり、腸をきれいにする食物繊維も比較的豊富。また、独特の苦みのもとの成分“モモルデシン”には、食欲を促進する効果があります。

縦半割りにし、薄切りにする使い方がほとんど。種とわたを除くのにもこの切り方がスムーズ。かたい両端を切り落としてから切りましょう。

わたの下にスプーンを入れ、こそげるように種、わたを取り除きます。特にわたの部分に強い苦みがあるので、きれいに取りましょう。

半割りにせずに丸い形を生かす場合、切り口からスプーンを差し入れ、種とわたをくりぬきます。料理によっては輪切りにしてからくりぬいても。

端から料理に合わせて適当な厚さの薄切りにします。独特の苦みが苦手な場合は、より薄く切ることによって、苦みの感じ方を少し抑えられます。

ゴーヤーには苦みとともに、特有の青臭さがありますが、塩少々をふって４〜５分おき、出てきた水を洗い流すことでやわらぎます。

塩をふって洗ったあと、熱湯でさっとゆでると青臭さがとれます。歯応えを残すため、色鮮やかになったらすぐに引き上げます。おひたしや、サラダなど、生に近い食べ方のときに。