料理・レシピ最新号に掲載中のレシピや日替わりのレシピが見られる！
食材事典
 撮影：貝塚 隆 |
グリーンアスパラガス年間を通して輸入物が出回るグリーンアスパラガス。４〜７月の旬の時期は、甘みがあり、やわらかいのに歯ごたえもある、新鮮な国産物が登場します。さっとゆでたり、炒めたりして、味わいを生かした料理を楽しんで。
アスパラガスには、日光に当てないよう盛り土をして育てたホワイトアスパラガスもあります。缶詰が主流ですが、旬の時期になると、輸入・国産ともに出回ります。 選び方
太くまっすぐ伸びて、茎は緑が濃くて、張りとつやがあるものが良品です。鮮度は穂先と根元でチェック。穂先はかたくしまり、根元の切り口がみずみずしいものが新鮮です。鮮度落ちが早い野菜なので、３日もたつと、苦みが出たり、水分が減って繊維がかたくなってくるので、購入したら、なるべく早く食べましょう。
１〜２日なら、ラップに包んで、冷蔵庫に、穂先を上にして立てて保存します。 |
 |
||
|
出回り期
 ■ 最盛期 ■ 出回り期 輸入品が増え、年間を通じて出回っていますが、国産ものがピークを迎える初夏から夏に、最も流通量が増えます。
|
|
栄養
 新陳代謝を促し、体力回復効果のある、アスパラギン酸を多く含みます。アスパラギン酸には、たんぱく質の合成を高める働きもあり、美肌効果も期待できます。β-カロテン、ビタミンB1、B2、食物繊維なども豊富です。
また、穂先には、高血圧や動脈硬化を予防するとされるルチン（ビタミンP）が含まれています。 |
|
||
ここがポイント 〜グリーンアスパラガス〜 |
||
|
Point１●基本の扱い方
|
||
|
かたい部分の皮をむく
炒めものなどの場合は、まず根元を１cmくらい落とし、根元から３〜４cmの皮を、皮むき器でむきます。節ごとに「はかま」と呼ばれる三角形の包葉がついていますが、新しいものはかたくないので、そのまま調理して大丈夫。口当たりが気になるようなら、大きいものだけ皮むき器で取っても。
|
 |
|
|
||
|
フライパンでゆでる
ほうれん草などと違って、あまりアクのないアスパラガスは、ゆでるときにたっぷりの湯は必要ありません。長いままゆでたい場合、フライパンでゆでると便利です。
湯が沸騰したら塩を入れ、アスパラガスを入れます。浮いてくるので、菜箸で軽く押さえながら、途中上下を返します。太さにもよりますが、太めのものの場合は、２〜３分弱が目安。 |
 |
|
|
||
|
切ってからゆでる
料理に合わせた長さや、鍋に入る長さに切ってからゆでても。
沸騰した湯に塩を入れ、アスパラガスの根元の部分を先に入れ、ひと呼吸おいてから穂先を入れます。時間差をつけることで、かたい根元の部分とやわらかい穂先が、同時にゆで上がります。 |
 |
|
|
||
|
風味を生かしたい場合――ざるに上げる
ゆでたらざるに上げて湯をきり、広げてさまします。
●アクが少ないので、そのまま食べたり、炒めものなどにする場合、水にとる必要はありません。 また、炒める場合の下ゆでは、栄養の損失を防ぐため、短時間に。ゆでずに炒めることも可能ですが、下ゆですると青臭さが抜けます。 |
 |
|
|
色と歯ごたえを生かしたい場合――水にとる
サラダなど、生野菜と合わせる場合、冷水にとって手早く冷やしても。水にとることで、緑色がより鮮やかになります。
|
 |
|
|
||
|
Point２●切り方
|
|
|
|
斜め切り
炒めものなどに使う場合に。細いため薄切りにすると歯ごたえがなくなるので、１cm幅くらいに切ります。
|
 |
|
|
３cm長さに切る
アスパラをそろえて、端から３cm長さに切ります。このままサッとゆでてサラダに。ゆでてから切ってもOK。
|
 |
|
|
||
※食材の出回り時期は、あくまでも目安です。表示されていない時期でも出回っているものも多くあります。また、地域によっても差異がありますので予めご了承ください。