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食材事典

撮影：貝塚隆

グリーンアスパラガス

年間を通して輸入物が出回るアスパラガスですが、４～７月の旬の時期は、甘みがあり、やわらかいのに歯応えもある、新鮮な国産物が登場します。さっとゆでたり、炒めたりして、味わいを生かしたを楽しんで。

選び方

太くまっすぐ伸びて、茎は緑が濃くて、張りとつやがあるものが良品です。鮮度は穂先と根元でチェック。穂先はかたくしまり、根元の切り口がみずみずしいものが新鮮です。鮮度落ちが早い野菜なので、３日もたつと、苦みが出たり、水分が減って繊維がかたくなってくるので、購入したら、なるべく早く食べましょう。


出回り期 ■　最盛期 ■　出回り期輸入品が増え、年間を通じて出回っていますが、国産ものがピークを迎える最盛期、最も流通量が増えます。		栄養新陳代謝を促し、体力回復効果のある、アスパラギン酸を多く含みます。アスパラギン酸には、たんぱく質の合成を高める働きもあり、美肌効果も期待できます。カロテン、ビタミンB1、B2、食物繊維なども豊富です。

ここがポイント　～グリーンアスパラガス～
Point１●基本の扱い方
かたい部分を落とすグリーンアスパラガスの根元のほうは筋っぽくてかたいので、ゆでてそのまま食べる場合は落としても。根元から穂先に向けて軽くしならせていくと、ポキッと折れる部分までがかたく、目安は根元から３～４cm。落とした部分は薄切りにして、炒めものなどに使うとよいでしょう。

かたい部分の皮をむく炒めものなどの場合は、まず根元を１cmくらい落とし、根元から３～４cmの皮を、皮むき器でむきます。節ごとに「はかま」と呼ばれる三角形の包葉がついていますが、新しいものはかたくないので、そのまま調理して大丈夫。口当たりが気になるようなら、大きいものだけ皮むき器で取っても。

フライパンでゆでるほうれん草などと違って、あまりアクのないアスパラガスは、ゆでるときにたっぷりの湯は必要ありません。できれば長いままゆでたいので、フライパンでゆでると便利です。湯が沸騰したら塩を入れ、アスパラガスを入れます。浮いてくるので、菜箸で軽く押さえながら、途中上下を返して、太さにもよりますが、右の写真のように太めの国産物の場合は、２～３分弱を目安にゆでます。

風味を生かしたい場合――ざるに上げるゆでたアスパラガスはざるにとって湯をきります。アクが少ないので、そのまま食べたり、炒めものなどにする場合、水にとる必要はありません。

色と歯ごたえを生かしたい場合――水にとるサラダなど、生野菜と合わせる場合、冷水にとって手早く冷やしても。水にとることで、緑色がより鮮やかになります。

Point２●切り方

斜め切り炒めものなどに使う場合に。細いため薄切りにすると歯ごたえがなくなるので、１cm幅くらいに切ります。

３cm長さに切るアスパラをそろえて、端から３cm長さに切ります。このままサッとゆでてサラダに。ゆでてから切ってもOK。

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※食材の出回り時期は、あくまでも目安です。表示されていない時期でも出回っているものも多くあります。また、地域によっても差異がありますので予めご了承ください。

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