甘く感じるぐらいにうまみの強い帆立貝。1月から３月ごろまでが、いちばん貝柱が大きくなる季節です。高級感のある食材なのに、旬だから価格がぐっと安くなるのもうれしいところ。

生の貝柱を買うときは、厚みがあって表面につやがあり、透明感のあるものを選んで。殻つきは、殻が大きすぎるものはかえって身が小さいことがあるので、中くらいのものを。

養殖技術と冷凍技術がともに発達しているため、日本じゅうで通年出回っていますが、天然ものは10月から産卵期の５月までが収穫期。養殖ものもこのころ最も多く出荷され、価格もぐっと安くなります。

帆立貝は貝の中でも泳力があるので、貝柱は低脂肪で消化のよい良質なたんぱく質です。また、血液中のコレステロール値を下げ、血圧を正常化する働きのタウリンや、味覚の発達に欠かせない亜鉛も豊富。　

A：生の貝柱はさっと水洗いしたあと、ペーパータオルで水分をふき取ります。
B：ボイル帆立は洗ったらざるに上げて水をきるだけでOK。

１）指をはさまれないよう両端を支えて持ちます。貝の平らなほうを上にして上側の殻に沿って包丁（ぺティナイフなど刃の薄いもの）を差し込み、貝殻に沿って左右に動かすと、貝柱がはずれて、貝もあきます。
２）次に貝柱の下に包丁を差し込んで下側を切り離して。
３）貝柱と黒い内臓部分との境に指を入れて貝柱だけをはずします。まわりのひもは加熱する料理に使っても結構ですが、内臓は食べないので除いて。

半解凍(シャーベット状)くらいのほうが切りやすい。帆立を平らに置いて、厚みの半分のところに真横に包丁を入れて切り分けます。

帆立を平らに置いて上から押さえ、厚みの上のほうに真横に包丁を入れ、手前に引いて薄く切ります。これをくり返します。

帆立はサッと洗って、ボウルの水に入れて表面の氷を溶かします。帆立のうまみが逃げないように、すぐに水から出し、皿の上で自然解凍。ビニール袋に入れて流水をかけながら解凍してもOK。

水で洗うと味が落ちるので、洗う場合は海水と同じ程度の濃度(水２カップに塩小さじ１弱)の塩水で洗います。ペーパータオルで充分に水けをふき取ります。