冬においしい緑黄色野菜の代表です。寒くなるにつれて緑が濃くなって甘みが増し、ビタミンも豊富になり、栄養価がグンとアップします。和洋中何にでもよく合うので、冬には毎日でも食べたい野菜です。

葉がみずみずしく、先端までピンとして、茎がしっかりしているものが新鮮。葉先の丸い西洋種と、葉先がとがって、根元が赤い東洋種、両方の交雑種があり、冬の時期は東洋種が主流。葉の緑が濃く、根元の赤が鮮やかなものが、甘みも多くて美味です。

年間を通じて店頭に並びますが、霜に当たると甘さが増すといわれ、冬のほうが味がよく、栄養価も高くなります。アクが少なく、生食に向く、サラダほうれん草も同様です。

風邪予防や美肌効果があり、体内でビタミンAに変わるカロテン、塩分摂取過多をやわらげ、高血圧やむくみを予防するカリウム、貧血予防に欠かせない鉄分が豊富です。

根元の内側に土などがたまっています。ボウルなどに水を張った中につけて土を浮かせ、１株ずつ取って、茎の間の土を指でていねいに洗い流します。

１)冬のほうれん草は茎も太く、葉もしっかりしています。ゆでるときに、茎の太いものは火の通りが均一に、早くなるように、根元に十字に切り目を入れます。
２)ほうれん草１わがゆったり入るくらいの、なるべく大きな鍋に、たっぷりの湯を煮立て、塩を入れて、ほうれん草をまとめて根元から入れます。大きな鍋がなければ、半量ずつゆでて。再沸騰したら、ひと呼吸おいて上下を返し、さらにひと呼吸おいて湯をきります。
３)すぐにたっぷりの冷水にとって、余熱で火が通りすぎるのを避けるとともに、色鮮やかに仕上げて、水をしっかり絞ります。ゆでる時間は約３分を目安に。「早すぎる？」と思うくらいにさっとゆでるのが、歯応えを残して、おいしくゆで上げるコツです。
●ほうれん草はしおれやすく、ゆでて保存するのがおすすめ。さらに食べやすく切って冷凍しても。

ゆでて水を絞ったら、そのまま密閉容器に入れて冷蔵庫へ。切ってしまうと、切り口からいたみが早くなります。

１)ゆでたほうれん草の水を絞ります。根元を落として食べやすい長さに切り、小分けにして、ラップで包んで冷凍します。
２)汁ものの具には、凍ったまま入れるだけ。解凍すればあえものに。切らなくてよいので簡単です。