いわし | おかず、お弁当、料理のレシピは【レタスクラブネット】

昔から日本人になじみの深い魚。日本各地でとれ、普通いわしといえば“マイワシ”のことです。体側に７つか、それ以上の黒い点があるので、「七つ星」と呼ぶ地方も。
全体の漁獲量は多いのですが、量の変動が大きく、その理由ははっきりとわかっていません。

うろこがついていて、目が澄んで黒く、えらぶたが褐色になっておらず、体側の黒い点が鮮明なものが新鮮。体が筒状で太いもの、頭が小さいものは、脂がのっています。
「鰯」の字のとおり弱く、鮮度落ちの早い魚なので、新鮮なものを選び、すぐに処理をして、その日のうちに食べましょう。

マイワシは九州からサハリンまで分布し、春に北上、秋に南下を繰り返すため、旬は地域によって異なるが、一般には夏から秋といわれる。また、冬のいわしは脂がのって「寒いわし」と呼ばれます。

【平成18年　東京都中央卸売市場データ参照】

脳の働きをよくするといわれるＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）、血中コレステロール値を下げ、中性脂肪を減らして、動脈硬化や脳血栓に有効なＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）が豊富。
ビタミンＢ群の中でも、特にB2とB6が豊富。B2は成長に欠かせないビタミンで、細胞の再生を助け、脂質の代謝を促し、成長を促進し、動脈硬化や老化を進行させる原因となる過酸化脂質の害を防ぐ。B6はたんぱく質の代謝に大切なビタミンで、健康な皮膚や髪、歯をつくり、成長を促進、抗アレルギー作用もあり、神経伝達物質の合成にも関わる。いずれも水溶性なので、摂り過ぎの心配はありません。
そのほか、ビタミンＡ、D、E、たんぱく質、鉄、カルシウムなども豊富。

1)胸びれのすぐ下あたりに包丁を入れて、頭を切り落とす。
2)腹の端を少し切り落とすか、切り目を入れる。
3)包丁の刃先で内臓をかき出す。
4)流水で手早く表面についた血や、腹の中をよく洗う。特に中骨に沿ってついている血合いは除く。
※筒切りにして、煮ものなどに。

1)頭と内臓を取り除き、頭の切り口から尾に向かって、中骨に沿って包丁を入れ、中骨がついている身と離す。
2)中骨を下にして置き、同じ要領で、残りの半身も中骨をはずし、三枚にする。
3)腹骨は包丁を寝かせて薄くそぎ切り、形を整える。
※ソテーなどに。

1)頭のつけ根をしっかりと持ち、親指をえらぶたの下に入れ、中骨を折る。
2)頭を腹側のほうに引き下ろすようにして頭をちぎって、身から離す。
3)人さし指を頭のほうから入れて、腹を少し裂いて内臓を出す。
4)尾に向かって裂いていき、残った内臓と中骨に沿ってついている血合いを取り除く。
5)流水で腹の中の血や脂分を洗い流す。
※魚は水で洗うごとに鮮度が落ちるので、この１回で手早く洗ってきれいにする。
6)ペーパータオルで全体と腹の中をよくふき、水けを取る。
※血合いが残っていると生臭くなるのでていねいにふき取ること。
7)両手の親指を中骨の上に差し入れ、中骨に沿って指を左右に開くように動かして中骨からはずして、身を開く。
8)まな板の上に置いて、中骨を尾のつけ根のところで折る。そのまま中骨を頭のほうへ向かってはずしていく。
9)開いた身には両側の腹の部分に腹骨がある。包丁を寝かせるようにして、薄くそぎ取る。
※かば焼きにするならここまででOK。

1)皮を除くときは、皮と身の間に指を差し込んで、身をはずしたときと同じ要領で半身の皮をはがす。残りの半身は、頭のほうの皮をつまんで、尾に向かってはがす。
2)半身にしてから皮をはがす場合は、頭のついていたほうから皮を少しはがして持ち、もう一方の手で身を押さえて、尾のほうに向けて皮を引いてむく。

中骨と尾を取って、皮を取り除いた身を包丁で細かく刻む。たたくときは薬味もいっしょに刻むと香りが移り、臭み消しに。
※ハンバーグ、つみれなどに。