和・洋・中、すべての料理に欠かせない、じゃがいも。
日本へは戦国時代ごろに、ジャカトラ（現インドネシアのジャカルタ）から伝えられたといわれています。ジャガタライモ、略してじゃがいもと呼ばれるようになったとか。
生食はあまりしませんが、ゆでたり、焼いたり、煮たり、揚げたり、とさまざまな調理方法に使われます。

主な品種は、だんしゃくとメイクイーン。丸く大型のだんしゃく（男爵）は、粉質で、マッシュポテトやサラダなどに。長卵形のメイクイーンは、粘質で煮くずれしにくく、煮もの、炒めもの、揚げものに。品種によって味わいも違いますが、一般に、皮が薄く、中くらいの大きさのものがおいしいとされます。表面につやと張りがあり、品種らしい形のものを。芽と皮の一部にソラニンという有毒物質が含まれ、中毒を起こすこともあるので、芽や、緑色になった部分はていねいに取り除きましょう。

主産地・北海道では、７月末から10月にかけて収穫したものを貯蔵して、翌年４〜５月ごろまで出荷します。保存は冷蔵庫には入れず、風通しのよい冷暗所で。春に出回る新じゃがは、沖縄、鹿児島、長崎県などが産地。水分が多く、皮が薄くてやわらかいので、保存にはあまり向きません。

でんぷんが主成分で、カロリーは米の約半分。加熱しても壊れにくい形のビタミンCは、みかん並み、りんごの３倍も。体内の塩分を排出する働きのあるカリウムも豊富。利尿作用もあるので、余分な水分を排泄して、むくみをとります。さらに、ビタミンB1、ナイアシンなども。

１）だんしゃくの場合は、皮むき器、包丁のどちらでも好みの方法で。メイクイーンは、皮むき器でむく方が楽。
２）新じゃがいもの皮はやわらかいので、包丁を使わなくても、たわしでこすればむける。

じゃがいもの芽は毒性の成分を含んでいるので、皮むき器の横についている芽取り、または包丁の根元の角を使って、ていねいに除く。

１）縦半分に切る。
２）切り口を下にし、端から５〜６mm厚さに切る。

１）じゃがいもを置いて、端からできるだけ薄く切る。
２）薄切りにしたものを、２〜３mmずつずらして重ね、端からできるだけ細く切る。
３）サッと洗ってから、ボウルの水につけて５〜10分ほどおいてさらす。

縦半分に切った面を下にし、さらに２〜４等分する。

縦半分に切り、切った面を下にして、中心に向かって、包丁を斜めに入れ、３〜４等分する。

横にして、端から５〜６mm厚さに切ります。

輪切りにしたものを重ねて、５〜６mm幅に縦に切ります。

１cm厚さの輪切りにして、縦に１cm幅に切り、横にして端から１cm幅に切ります。