淡白でやさしい味わいのかぶは、冬の代表的な根菜。和風の煮ものや漬けものをはじめ、洋風の料理にもよく合います。栄養豊富な葉も上手に利用しましょう。

身がつややかで真っ白く、よくしまって形の丸いものを選びましょう。ひげ根が１本ぴんと伸びていること、葉が青々としていることも、新鮮さの目安になります。

旬は秋冬と春の２回。晩夏から初秋にかけて種がまかれ、秋から冬に収穫される冬かぶは、春かぶより肉質がち密で、煮込み料理に向きます。

ビタミンCや、消化を助ける酵素、アミラーゼが豊富。また、葉はカロテンの豊富な緑黄色野菜で、ビタミンB2、カルシウム、鉄なども含みます。

茎をのこしたまま煮ものなどに使うときは、フォークや竹串などで茎元に入り込んだ土をかき出します。

煮ものなどに使う場合、茎を少し残します。

ひげ根のある下のほうから茎に向けて、縦に皮をむきます。皮の近くは繊維がややかたいので、厚めにむいて。

まだ茎の間に土などの汚れが残っているときは、５分ほど水に放すと、汚れが落ちてきれいになります。

１）茎を全部落としたいときは、切り落とします。
２）上から普通に丸くむいていきます。

縦半分に切って切り口を下にし、端から３〜４mm厚さに切っていきます。

半月切りの厚さを１〜２mmにしたもの。塩でもめば生でも食べられます。

縦十字に四等分します。この切り方なら茎を少し残しておいてもOK。

１）主にかぶを甘酢漬けにするときに使われます。飾り切りにすることで見た目にも華やかに仕上がります。
２）かぶは皮をむいて、上下を少し切り落とします。切り口に１mm程度の間隔で切り込みを入れます。
３）最初に入れた切れ込みに対して直角に、１mm程度の間隔で格子状に切り込みを入れます。
４）裏側から十字に包丁で切り目を入れ、その切り目から四つ割りに裂いて。１％程度の塩水につけます。

かぶの葉は栄養豊富な緑黄色野菜。捨てずに利用しましょう。落とした葉５〜６個分は粗く刻み、ごま油小さじ１と1/2で炒め、塩少々、いりごま(白)適宜をふり、最後にしょうゆ少々を加えて完成。ご飯にのせたり、炒めものやスープに加えたりします。冷蔵庫で２〜３日保存可。このほか、煮ものの青みなどにも。