「海のミルク」と呼ばれるほど、栄養価が高く、うまみも豊かなかき。広島、宮城、岩手、北海道などが主な産地で、旬の冬は、身がよく肥えて風味も増します。和洋中いずれの料理でも楽しめます。

殻つきかきの口はかたいので、はずすのに慣れていない人はむき身がおすすめ。身がふっくらとしていて、乳白色で光沢のあるものが新鮮です。なお、「生食用」と「加熱用」のかきの違いは、鮮度ではありません。かきは魚介類の中でも中毒の例が多いため、規定の細菌量を下回る水域のかきだけが、無菌処理をして「生食用」として売られています。

流通量の多い「真がき」は、主に10月から２月に出回り、春から夏は流通しません。また、流通量は少ないものの、夏を中心に出回る「岩がき」も美味です。

栄養価が高く「海のミルク」と呼ばれるほど。たんぱく質、脂質、糖質、ビタミン類、ミネラルなどをバランスよく含みます。エネルギー源になるグリコーゲン、貧血予防になる鉄や、その働きを助ける銅、コレステロール低下の効果が期待できるタウリンも豊富です。なかでも鉄は８個ほどで１日の必要量の半分がとれます。うまみ成分のグリコーゲンも旬に含有量が増えるので、出回り時期に食べるのが効果的。

１)海水濃度(３％)ぴったりに塩水を作らなくても、ボウルに水を入れて大さじ１杯程度の塩を入れればOK。
２)１粒ずつ塩水の中でふり洗いする。ひだのところは特に念入りに洗い、そのあと流水でさっと洗う。水っぽくなるので、水に長くつけすぎないように注意。

A：よりぬめりやよごれを取りたいなら、大根おろしで洗うのがいちばん。ふり洗いしたあと、流水で洗い流す。
B：かきから出た汚れなどで大根おろしが写真のように黒くなります。

かきの貝柱の部分には、殻が残っている場合があるので注意して。軽く手でさわって確かめ、殻がついている場合は除きます。

かきに洗った水がついたままだと、水っぽくなって味が落ちてしまうので、ペーパータオルの上にのせて水をきります。揚げものに使うときは、水分があるとはねるので、上からも、ペーパータオルでそっと押さえて。

炒めたり、フライにする前に湯通しします。表面を加熱することで膜ができ、再加熱しても縮みにくくなります。熱湯につけるとすぐにぷくっとふくらみ、身が白っぽくなるので、すばやく引き上げて。生食用でも気になる場合は、軽く火を通すと安心。ざるに入れて熱湯にさっとくぐらせ、すぐに氷水にとって身を締めます。