南日本海から南シナ海に分布し、各地の沿岸に多く生息しています。口の先がとがっていて、歯が鋭いのが特徴です。
主に「アカカマス（本カマス）」「アオカマス」の２種類があり、いずれも「かます」の名で市場に出回っています（写真はアカカマス）。漁獲量が多いのは「アカカマス」で、体長が大きく（最大約50cm）、味もよいとされます。
淡泊でくせのない白身魚で、塩焼き、天ぷらやから揚げ、フライ、ムニエル、酒蒸しなどに。開いて干してもおいしく、開いて塩をふったもの、みりんじょうゆに漬けたものも多く出回ります。身がやわらかいので、扱いはていねいに。

目が澄んで美しいもので、体にはうろこがしっかりつき、弾力性があり、腹の張っているものを。

一年を通して出回りますが、夏から冬にかけてが味がよくなる時期。

カルシウムが豊富なので、成長期の子どもからお年寄りまで食べてもらいたい魚です。カリウムも多く含まれるので、高血圧の予防にも。

１）包丁の刃を立てて、尾から頭に向かって動かし、うろこを除きます。身がやわらかいので、つぶさないよう、軽くこするように。
２）胸びれのつけ根に包丁を当て、頭を切り落とします。
３）身に対してまっすぐに包丁を当て、引きながら中骨ごと切ります。魚の大きさや料理に応じ、同じ長さに切っていきますが、尾に近いほうは体が細くなるので、分量が同じになるよう、大きめに切ることもあります。

●下ごしらえ
１）包丁の刃を立てて、尾から頭に向かって動かし、うろこを除きます。身がやわらかいので、つぶさないよう、軽くこするように。
２）胸びれのつけ根に包丁を当て、頭を切り落とします。
３）頭を落とした切り口から、まっすぐに肛門まで腹を切り、包丁の刃先でかき出すようにして内臓を除きます。
４）腹の中を流水で洗い、ふきんやペーパータオルでしっかりとふき取ります。中骨部分に血のかたまりが残っていると、臭みの原因になるので、ていねいに洗って。割り箸や歯ブラシなどを使うと、きれいに掃除できます。

●おろす
５）頭のついていたほうを右側、背を手前に置き、頭のついていたほうから包丁を入れ、包丁の先端を腹の向こうに出し、中骨に刃先を当てて尾に向かって腹と背を一気に切っておろします。
６）魚の向きを変えず、尾が左のまま裏返し骨を下にして、同様に中骨の上に包丁をのせておろします。
７）これで、上身（頭を左、腹を手前に置いたときの上側の身）と、下身、中骨の３枚になります。