かに | おかず、お弁当、料理のレシピは【レタスクラブネット】

市場に多く出回るかにには、毛がに、たらばがに、ずわいがに(いずれもゆでた状態が主)などがあります(写真はたらばがに)。大型のかにの中で最も味がよいたらばがには、実はかにでなくヤドカリの仲間で、その名はたらの漁場と重なることから。
これらの大型のかには、主に北太平洋北部を中心に深海に生息しているので、取れるようになったのは、深海での漁獲技術が発達した明治以降のことです。

持ち比べてみて、ずっしりと重みのあるものが、身が詰まっています。また、鮮やかな赤色をしているものを選んで。

旬は、たらばがに、ずわいがには冬、毛がには夏から秋。

低脂肪、高たんぱく質のヘルシーな食品。うまみのもとは、グルタミン酸、グリシン、アルギニンなどのアミノ酸類です。
骨や歯の成分となり、精神を安定させる働きがあるというカルシウムが豊富。また、コレステロール値を下げて動脈硬化を予防するタウリンも含まれます。サプリメントなどの原料となる殻には、免疫力を高めてがんを予防し、血中脂質を減らして動脈硬化を防ぐ働きのある、動物性食物繊維のキチン・キトサンが豊富です。

足の太い部分は平たい部分を上にして持ち、足のつけ根から節に向かって、左右両側にキッチンばさみで切り目を入れ、殻をはずして身を取り出します（写真１・２）。
また、関節の殻の下の薄い膜の部分にぐるりとはさみを入れて、足を引っ張って身を取り出す方法も（写真３・４）。かにしゃぶのときなどに扱いやすくなります。
また、足の細い部分も同様に関節の下にはさみで切り目を入れ、身を引き抜きます（写真５・６）。

ツメは、殻の比較的やわらかい部分にキッチンばさみで切り目を入れ、身を取り出します（写真７）。

甲羅の内側にも身がたくさん詰まっています。
いくつかに切り分けてある場合は、やわらかい殻を切り、菜箸などで身を取り出します（写真８・９）。また、つながった大きいままの場合は、包丁で縦半分に切ってから身を取り出します（写真10）。

最近では身をほぐしたフレーク状のもの、足を殻から出した状態のものも売られていて、手軽に使えます（写真11）。