夕顔の実の果肉をひも状に削り、乾燥させて作るかんぴょう。栃木県が主産地（国内生産量の90％）で、「下野(しもつけ)かんぴょう」の名で知られています。
７〜８月の早朝、果肉がかたくなる前の実を収穫し、機械に固定して回転させながら、専用のかんなで幅３〜４�pのひも状に細長くむき、ハウス内などで竹ざおにかけて乾燥させます。
流通しているもののほとんどが、菌や害虫、変色を防ぐため、漂白されたものですが、ごくわずかに無漂白のものも出回ります。
水でもどしてから、甘辛く煮て巻き寿司の具にしたり、煮ものや卵とじ、みそ汁の具などにも。もどし汁は精進料理のだしにも使われます。

厚さが一定で、端が縮れていないものがよい品です。時間がたつと変色してくるので、褐色のもの、斑点やかび、異臭のあるものは避けるようにして。
保存は、乾燥剤などを入れて密封し、冷暗所（できれば冷蔵庫）で。長期間保存すると、やや黄色がかってくることがありますが、かびや害虫がついていなければ、調理して問題ありません。

生産時期は７月初旬〜８月下旬ですが、乾物なので、一年を通して流通します。

食物繊維が豊富で、カリウム、カルシウムなどのミネラルも含まれます。
漢方では、利尿作用、解毒作用があるとされます。

さっと水洗いしたら、塩少々をまぶして、やわらかくなるまで手でもみます。

水で塩を洗い流して水けを絞り、ひたひたの水に３分ほどつけてもどします。
もどすと、長さはほとんど変わりませんが、幅は約２倍、重さは約５倍になります。