「左ひらめ、右かれい」といい、腹を手前に置いたときに、頭が右になるのがかれい。淡泊な白身魚のひとつです。
全長20cm程度のものから２〜３ｍに達するものまで、種類がとても多く、値段もまちまち。
流通量が多くなじみ深いのが、「まがれい」と「まこがれい」。高級魚といわれる「ほしがれい」「めいたがれい」、ほかに、腹に卵を持ち子持ちがれいとして切り身で多く出回る「なめたがれい」、干もので流通する「やなぎむしがれい」などが代表的。
「まがれい」「まこがれい」「ほしがれい」「めいたがれい」は刺し身に、「めいたがれい」「なめたがれい」は煮つけに向いています。

表側の皮は褐色、黒褐色、赤褐色などで、裏側は白色。鮮度のよいかれいは裏側の白い部分が純白に輝いています。切り身の場合、身に透明感のあるものを選んで。

種類によって、旬、流通時期が異なるため、年間を通して、いずれかの種類が流通しています。

脂肪が少なく、高たんぱく・低カロリー。
美肌、老化防止に効果のあるコラーゲンが多く、特に、エンガワといわれる背びれや尻びれに接する肉の部分には、豊富に含まれています。
ビタミン類では、糖質・脂質の代謝を促し、成長を促進する働きのあるビタミンB2、カルシウムの吸収を助けるビタミンＤ、血行をよくし、脳神経の働きを助けるナイアシンが豊富です。
コレステロール値を下げるといわれる不飽和脂肪酸も多く含まれます。

火が通りやすいよう、また味がしみやすいよう、表裏両面に包丁で切り目を入れます。
包丁は、骨に当たるまで入れます。また、切り目は、切り身の大きさによって１〜３本ほどを。子持ちがれいの場合は、卵を傷つけないように注意して。
両面に薄く塩をふり、しばらくおいておきます。表面に水分が出てくるので、焼くとき、揚げるときは、水分をふき取ってから調理します。

●塩をふると、身がしまり、臭みがとれます。焼きもの、揚げものでは身くずれなく、煮ものでは臭みなく仕上がります。

ふった塩がまわって、かれいの表面がぬれたようになったら、沸騰した湯に入れ、表面の色が変わったら、冷水にとります。
霜ふりすることで、塩や、塩によって引き出された臭みのある水分を洗い流し、汚れをとりやすくすると同時に、表面だけに火を通して煮くずれしにくくします。

冷水にとったら、うろこや汚れをきれいに掃除します。流水で洗うと身をいためやすいので、たまり水で洗うこと。
包丁では取りにくいかれいの小さいうろこは、表面だけに火を通すと、はずれやすくなります。同時に、血などの汚れも固まるので、きれいに掃除するようにしましょう。