旬は春から初夏。いずれも、えんどう豆の若いさやを食べる品種。絹さやは若いさやを、スナップえんどうは大きく成長した実をさやごと食べます。スナップえんどうは、実が成長しても、さやがかたくなりません。炒めもの、煮もの、サラダなどのほか、つけ合わせにも便利です。

絹さや、スナップえんどうとも、緑色が鮮やかで色の濃いもののほうが甘みがあります。絹さやは実が感じられないほど薄いものを、スナップえんどうはさやに張りがあり、よくふくらんでいるものを。スナップえんどう同様、実が成長してもさやごと食べられるさとうざやも。

輸入品が増え、年間を通じて出回っていますが、最盛期には愛知県、福島県や鹿児島県産の出荷がピークを迎え、露地物が出回ります。

体内でビタミンAに変わり、免疫力を高める働きをするベータカロテン、糖質のエネルギー代謝に関与するビタミンB1、美容のビタミンとして知られ、風邪の予防にも効くビタミンCなどが豊富です。

さやの両側についた筋は食べるときに口に残るので、取り除いてから調理します。さやの先端からへたに向かってそっと引くように筋を取り除き、そのままへたを小さく折り、続けて反対側の筋を引いて取り除きます。

絹さやは、塩を加えた熱湯でさっとゆで、すぐに冷水にとって冷やし、冷えたらすぐ水を切ります。

スナップえんどうの独特の青臭さをやわらげるには、塩ゆでするとき、塩と同量の砂糖を湯に加えると効果的です。湯３〜４カップに対して塩、砂糖各小さじ１程度を目安に。スナップえんどうは、加熱しすぎると歯切れのよい食感が損なわれます。ゆで時間は、緑色が鮮やかになる１分〜１分30秒くらいを目安に。ざるに上げたら冷水にとり、色止めをします。より味わいを大切にする場合は、冷水にとらず、ざるに広げて、急激にさましても。

絹さやは下ゆでせずにじかに炒めると、歯ざわりよく仕上がります。炒める前に水にさらしてシャキッとさせ、よく水をきってから炒めるのが、さらに食感をよくするコツ。