サラダ・漬けもの、酢のものと、みずみずしい食感で涼を楽しむきゅうりは、もっともなじみの深い夏野菜の１つ。また、うなぎやあなご、たこなど、魚介の付け合わせの定番、名脇役でもあります。

緑色が鮮やかで、握るとハリと弾力性があり、重量感のあるものを。いぼはチクチク痛いくらいのものが新鮮で、古くなると皮にシワができ、いぼもつぶれてきます。曲がっていても味には無関係ですが、太さは均一のものを選びましょう。

年間生産の60％以上がハウス栽培で一年じゅう出回っていますが、本来の旬は夏。味がよい露地ものが多く出回ります。

90％以上が水分で、利尿作用のあるカリウムが多く、むくみの改善に。また、カリウムには体内のナトリウムを放出する働きもあるので、高血圧の予防にも。青臭さのもと・ピラジンは血液が固まるのを防ぎ、脳こうそく・心筋こうそくを予防します。

両端を７〜８mmほど切り取ります。

皮むき器でむくのがいちばん。縦にスーッと引いてむきます。

１）きゅうりはアクを抜くと同時に、表面のチクチクしたいぼを取り、青みを鮮やかに仕上げるために板ずりをします。まな板にのせ、塩をたっぷりふり、両手で軽くまな板に押しつけるようにして、向こう、手前とゴロゴロ転がし、さっと水洗いして塩を落とします。
２）きゅうりが１本のときは塩を手に直接とって、きゅうりをギュッギュッと握るようにしても。

酢のものなど、しんなりさせて食べたいときは、塩もみをします。
１）薄い小口切りにしたきゅうり２本につき小さじ1/4くらいの塩をふってざっと混ぜます。
２）しばらくおき、しんなりして水が出てきたら、両手で絞って水をきります。

へたを落として、端から１〜３mm幅に切ります。

きゅうりに対して包丁を45度程度に入れ、端から１〜３mm幅に切ります。

斜め薄切りにしたものを重ねて、縦に細く切ります。この切り方だと、皮が均等になります。

１）きゅうりを必要な長さに切り、縦半分に切ります。
２）切り口を下にして縦に置き、端から薄く切ります。

切り目がたくさん入るので、味のしみ込みもよくなります。あえものや、焼き魚の飾りなどに添えて。
１）きゅうりは板ずりをし、１〜２mm間隔で、斜めに深い切り込みを入れていきます。
２）反対側に返して、裏側も同じように、切り込みを入れ、塩水にひたしてから、一口大に切ります。
３）なれないうちは、材料の両端に割り箸などを置いて切ります。包丁が割り箸で止まるので、切り離してしまう失敗がありません。
４）菊花切りや蛇腹切りのように、同じ間隔で一定の深さの切り込みを入れるときは、包丁の刃先を支点にして刃元を動かすようにして切るのが、上手に切るポイント。

水分が多く、切り口がツルンとしているきゅうりは味がしみにくい素材。あえものや漬けもの、炒めものなどには、味がからみやすくなるように、すりこ木などでたたき割って、一口大にちぎって調理することもあります。

飾り切りのひとつです。完成形はこのようになります。
１）５〜６cm長さに切り、中央に包丁を入れて中心よりやや下で止めます。
２）斜めに包丁目を中心まで入れます。

きゅうりやにんじん、うどなどで作ります。あえものや口取りなどに使います。盛りつけるときは、切り込みを広げて扇形に。
１）３cm長さに切り、さらに縦に４等分して、それぞれを長さの三分の二まで薄く包丁目を入れて、手で開きます。

余分な水があると、そこからいたんでしまいます。ペーパータオルなどで表面の水分をふいて、ビニール袋などに入れ、密封して冷蔵庫へ。