スーパーのお刺し身コーナーでいちばん人気を誇るまぐろ。店頭に並ぶのはくろまぐろ(ほんまぐろ)、みなみまぐろ(インドまぐろ)、めばち、きはだの４種類。それぞれ味や、身の色に特徴があります。違いを試してみて。

種類によって身の色が違うので、赤身といってもピンク色の場合も。チェックポイントは色そのものよりも、色の鮮やかさ。色が冴えているものを選びます。また、さくに走っている筋が、縦か斜めにまっすぐなものを選ぶと、刺し身にしたとき、筋が気になりません。冷凍品は解凍によってパックに汁が出ていることがありますが、濁っていなければ、気にしなくてOKです。

近海から遠洋まで、各地のまぐろが年間を通して出回っています。最盛期は例年、近海で取れるくろまぐろ(ほんまぐろ)が多く出回ります。

赤身には鉄分が多く含まれるので、貧血が気になる人におすすめ。良質なたんぱく質も豊富です。脂が多いとろの部分には、生活習慣病の予防や、脳の活性化を助けるために重要な脂肪酸、DHAが多く含まれます。ただし、とろはカロリーも高めなので食べすぎに注意して。また、各栄養素の含まれる量は種類によって多少異なります。

まぐろは白身魚などと違って、少し大きめに切ります。さくの右側から切りはじめて。写真のように包丁の刃元をさくの手前側に当て、スーッと引きながら切り、最後は刃先をまな板につけて切り離します。よく切れる包丁で一度に切ると切り口がシャープに。組織が壊れないのでうまみが逃げず、見た目もきれいです。

一列に並べるよりも、重ねることによって、見栄えのする盛りつけに。例えば５切れなら、２切れを土台に置き、３切れを立て掛けるようにして、少しずつずらして重ねます。ずらして盛ると、見た目ばかりでなく、食べるときにも１切れずつ取りやすくなります。盛るときは、鮮度を落とさないよう、あまり長く手でさわらないように手早く。添えるつまは、大根が多く使われますが、貝割れ菜やきゅうりなど、季節の使いやすい野菜でOKです。

１)残ったお刺し身には、オリーブ油やごま油、サラダ油など好みの油をかけて、からめてから冷蔵保存して。油をからめることで、表面に膜を作り、変色を防いで、みずみずしさを保ちます。
２)翌日くらいならサラダがおすすめ。食べやすく切って油を足し、塩、こしょうで調味してサラダ野菜とあえます。食べる直前にレモンを絞って。軽く焼いたり、さっと揚げたりしても、おいしく食べられます。