もやしは、主にマメ科の種子を人工的に発芽させたもの。野菜として出回っているもやしは、緑豆（グリーンマッペ）やブラックマッペ、大豆の種子を使っているものがほとんどです。
栽培できることに加え、緑豆の場合、夏は４〜５日、冬は１週間ほどで、大豆なら、夏は７〜８日、冬は半月ほど、と短期間でできるため、価格の変動があまりありません。

白く透明感があり、色つやがよくて、かたくしまっているものを。芽（豆の部分）が開いているものは、収穫してから日にちがたっています。ひげ根が長いもの、黄色くなっているものも、鮮度が落ちています。

人工的に作られるので、旬は特になく、年間を通して出回っています。

豆が発芽すると、豆にはないビタミンCや消化酵素のアミラーゼが生まれます。食物繊維も比較的豊富で、カリウム、カルシウムなども含まれます。
もやしのビタミンCとアミラーゼは、加熱によって損なわれる量が多いため、調理の際は、ふたをして蒸すようにゆでるなど、短時間の加熱がよいでしょう。塩をひとつまみ加えると、アミラーゼの損失をさらに防ぐことができます。
大豆もやしの豆には、良質のたんぱく質やビタミンE、レシチンなどが含まれ、ほかのもやしよりも栄養豊富です。

ひげ根と豆の部分がついている場合は、この部分をポキッと折るようにして取ります。
特に、炒める場合は、ひげ根と豆を取り除いておくと、歯ごたえよく、見た目もきれいに仕上がります。