原産はインドといわれ、日本へは８世紀ごろに伝わり、奈良時代から栽培されてきました。地方には独特の品種があり、全国で180種以上とか。最も多く出回っているのは、用途の広い長い卵形のものです。
くせのない味わいは、煮る、焼く、揚げる、蒸す、漬けると、どんな調理法・味つけにも合います。和･洋･中、さまざまな料理に活躍し、特に油と相性がいいので、炒めものや揚げものに。油を使って調理すると、色鮮やかに仕上がります。

意外と日もちしない野菜です。買い求めるときは、へたが黒く、切り口が新しく、へたについているトゲがとがっているもの、皮がピンとして全体に張りがあり、光沢のあるものを。低温に弱いので、２〜３日なら常温で。それ以上長く保存するときは、冷蔵庫の野菜室で、水分が蒸発しないよう、ポリ袋に入れて。

年中売られていますが、旬は夏から初秋。

【平成17・18年　東京都中央卸売市場データ参照】

ほとんどが水分で低カロリー、ビタミン類も少なく、栄養的にはあまり評価が高くありませんでしたが、最近は機能性成分が注目されています。
なすの皮の紫色は、アントシアニン系色素のナスニン。アントシアニンはポリフェノール類のひとつで、動脈硬化、発ガンの抑制、老化防止、高血圧などに効果があると言われています。また視力の改善に作用があり、疲れ目やドライアイの予防に。クロロゲン酸もポリフェノール類の一種で、強い抗酸化作用があり、動脈硬化の予防に効果があり、抗ガン物質としても注目されています。
漢方では体を冷やす食材とされ、からだの余分な熱を冷ます役割があると言われています。

なすは、へたなどに汚れが残りやすいので、流水でよく洗い流す。

がくの分かれ目を目安に包丁を入れて、へたを切り落とす。

へたを切り落としてもまだがくがついている場合は、手で取り除く。

皮をむく場合は、皮むき器を使って、へたを切り落としたところから、むくとよい。

調理法に応じて、３〜４mm厚さに縦に切る。安定が悪いのでしっかり押さえて切ること。

調理法に応じて、３〜４mm厚さに端から切る。

皮に斜めに細かく切り込みを入れる。揚げびたしのときなど、火が通りやすく、味もしみ込みやすくなる。

1)包丁をがくに当て、なすをぐるりと回して、がくを取る。
2)刃元を刺して、包丁を倒すようにしながら、縦に２〜３mm間隔で切り込みを入れる。この時、切れ目がつながらないように注意。まるのまま調理し、ひねって盛る。

小なすを揚げ煮などにした場合、へたを持ち立てて、上から軽く押しながら、まわしひねって盛り付けると、見映えが美しい。