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食材事典

撮影：貝塚隆　※写真は長ねぎ

ねぎ（長ねぎ・万能ねぎ・わけぎ・あさつき）

薬味や香味野菜として欠かせないねぎ。年中ありますが、白い部分が長い長ねぎ（根深ねぎ）は冬が旬。甘みが増しておいしいくなります。万能ねぎ、わけぎ、あさつき、などの青ねぎは冬から春が旬です。

選び方

長ねぎは、白い部分と青い部分がはっきり分かれていて、色つやがよく、よくしまっていて、ピンと張りのあるものを。生食、薬味、煮もの、炒めものなど幅広く使えます。青ねぎは色濃く鮮やかなもの、葉先までピンとしているものを。


出回り期 ■　最盛期 ■　出回り期根深ねぎ、葉ねぎとも、もともとは冬野菜ですが、出荷量のいちばん多い月と少ない月の差が比較的少なく、１年を通して需要・供給が安定しています。		栄養根深ねぎ特有のにおいのもとは硫化アリル。この成分は食欲を増進させ、肉や魚の生臭みを消す働きや、ビタミンB1 の吸収を高める働きがあります。根深ねぎと葉ねぎでは食べる部分が違うため、吸収できる栄養も異なります。緑色の部分を食べる葉ねぎのほうが、カロテンやビタミンCを多くとれます。

ここがポイント　～ねぎ（長ねぎ・万能ねぎ・わけぎ・あさつき）～
Point１●切り方
小口切り（１cm幅）長ねぎを端から１～２cm長さに切ります。実だくさんの汁ものの具に。

小口切り長ねぎ、万能ねぎともに端から１～２mm幅に切っていきます。

みじん切り１）１mm間隔で斜めに包丁目を入れます。裏返して同様に切ります。２）端から１～２mm幅に刻みます。

薬味などに使うみじん切り１）長ねぎを回しながら、包丁の刃先で縦に切り込みを入れます。２）切れ目が広がらないよう一方の手でまとめて押さえ、端から細かく刻んで。

しらがねぎ１）長ねぎの白い部分を長さ６～７cmに切り、中心まで縦に包丁目を入れて開き、芯を除きます。開いたものを重ねて端からごく細く切ります。２）氷を入れた水にしばらくさらします。ざるなどにあげて、水けをきります。

斜め切り（１cm幅）根元を切り落として端から１cm幅に斜めに切り分けます。

斜め薄切り根元を切り落とし、端からできるだけ薄く斜めに切ります。繊維が短くなって、口当たりがよくなります。

縦半分斜め薄切り根元を切り落として縦半分に切り込みを入れ、端からできるだけ薄く斜めに切ります。繊維が短くなるので、縦せん切りより食べやすくなります。

Point２●青い部分は…
青い部分の使い方（１）１）切り開いてせん切り、みじん切りなどにし、たれや炒めものなどに。２）生食の場合は内側のぬめりを包丁の背でこそげ落として、食感をよくしても。

青い部分の使い方（２）かたまり肉をコトコトと煮込むとき、ねぎの青い部分を入れると、臭み消しの働きをします。一緒にしょうが、にんにくなども加えるとより効果的。

Point３●保存
新聞紙に包んで保存を保存するときは新聞紙で包み（泥つきはそのまま包んで）、冷暗所に置くと、みずみずしさを保てます。

※食材の出回り時期は、あくまでも目安です。表示されていない時期でも出回っているものも多くあります。また、地域によっても差異がありますので予めご了承ください。

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