赤い色が食欲をそそる、緑黄色野菜の代表。生で、煮る、炒める、揚げるなど、さまざまな調理法で使われます。体内でビタミンAに変わるβ-カロテンが豊富です。真っ赤な金時にんじん（東洋系の品種で京にんじんなどがある）を除くと、流通するほとんどがオレンジ色のヨーロッパ系のにんじん。日本全国で栽培され、年じゅう出回ります。若い葉は食べられるので、かき揚げなどに。

皮の色つやがよく、ずっしりとしたものを。葉のつけ根がやわらかいのは、古くなった証拠。葉のつけ根のあたりが緑色になっているものは、日光に当たったためで、味が落ちていることもあります。すらりとしておらず、イボイボのあるものは、虫食い状態のことも。切ると色の薄いしんの部分がありますが、ここはかたいので、芯部の小さいものがよい品です。

北海道から沖縄まで日本全国で栽培され、種をまく時期も、春まき、夏まき、冬まきとあって、通年で回っています。

英語のキャロットの語源は“カロテン”。
にんじんに豊富に含まれるβ-カロテンは、体内でビタミンAに変わって、細胞を強化し、体の抵抗力を高めます。活性酸素の働きを抑え、粘膜を強化するため、風邪などの感染症から体を守ります。また､造血作用もあるので、貧血や低血圧、冷え性の改善にも。
β-カロテンは油に溶けやすいので、油を使った料理にすると効率よく摂取できます。ビタミンCも豊富ですが､含まれる酵素・アスコルビナーゼがビタミンCを破壊する性質があるため、加熱したり酢を加えたりして、酵素を壊す調理法に。そのほか、塩分を排出するカリウム、おなかにやさしいペクチンなども。葉にも、ビタミンやミネラルが豊富に含まれます。

１）茎のつけ根から７〜８mm内側に包丁を入れて、へたを切り落とします。
２）皮をむいてから使う長さに切ります。にんじんの皮をむくには皮むき器がおすすめ。縦方向にむいて。

横にして小口から厚さをそろえて切れば、輪切りに。厚さは、料理に合わせて調節を。

１）作りたい分量の長さに切り、縦四つ割りにします。
２）四つ割りにしたうちの２本を、切り口を下にして置き、端から薄切りにします。厚さを揃えて切ると、火の通りが均一に。

１）皮をむき、斜め薄切りにします。
２）これを少しずつずらして重ね、端から細く切ります。
３）縦薄切りにしてからせん切りにしても。この場合、４〜５cm長さに切ったら、縦に薄切りにします。このとき、端を１枚切ったら、その切った面を下にして置くと、安定して切りやすくなります。
４）これを少しずつずらして重ね、端から細く切ります。

１）４〜５cm長さに切ったら、縦に１cm厚さに切ります。
２）端から薄切りにします。

さいの目切り（約１cm角）よりさらに細かく、約５mm角に切る角切り。
１）４〜５cm長さに切ったら、５mm厚さの薄切りにします。
２）これを５mm角の細切りにしたら、端から５mm幅に切って、立方体にします。

野菜を花の形に切る「花形切り」の一つで、立体感のある梅の花の形にしたもの。煮ものなどに。
１）にんじんは皮をむいてから７〜８mm厚さの輪切りにし、花形の抜き型を使って、抜きます。
２）花びらの境目５カ所全部から中心に向かって、包丁の刃元を使って２〜３mm深さの切り込みを入れます。
３）花びらの中心から、左側の境目の切れ込みに向かって、包丁の刃元を斜め下向きに進め、薄くそぎ落とします。これを花びらごとに繰り返します。