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オクラ | おかず、お弁当、料理のレシピは【レタスクラブネット】

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食材事典

オクラ
撮影：貝塚 隆

オクラ

オクラは、実は英語名。フランス語ではガンボです。独特の粘りが特徴で、和、洋、エスニックと、いろいろな料理に幅広く使えます。

選び方
さやの緑が濃く鮮やかで、うぶ毛が密生し、みずみずしく、角がはっきりしたものを選びます。長さが６〜８cmの未熟なものがおいしく、あまり大きすぎるものは中の種がかたいので避けます。
出回り期


■　最盛期
■　出回り期
７月〜９月には高知県、鹿児島県、沖縄県産などの露地物が出荷されて、価格も安定しますが、そのほかの時期はハウス栽培のため、やや高価になります。
栄養
細胞の老化を防ぐ、抗酸化作用のあるベータカロテンや、日本人の女性に不足しがちなカルシウムを多く含む、緑黄色野菜です。独特の粘りはムチンによるもので、整腸作用や、胃の粘膜を強化する作用があります。
ここがポイント　〜オクラ〜
Point１●基本の扱い方
へたの周りをむく
オクラはへたの部分がかたく、食べずに残すことが多いので、家庭料理では、切り落とすことがほとんど。形を生かして使う場合など、へたの周りのがくの部分をくるりと削るようにむくひと手間で、見た目にもきれいになります。
板ずりをする
オクラの表面は、チクチクけばだっています。そのまま調理すると舌触りがよくないので、まな板にのせて塩適宜をふり、ゴロゴロ転がします。こうすると、うぶ毛がこすれて取れます。これを板ずりといいます。１本ずつ、塩をつけて手でこすってもＯＫ。
熱湯でゆでて、水にとる
１)表面に塩がついたまま熱湯でゆでれば、塩ゆでになります。目安は緑が鮮やかになるくらい、オクラを入れて再び沸騰して約２分。食感を楽しみたい野菜なので、ゆですぎには注意。
２)すぐに冷水にとって、緑色を鮮やかに仕上げます。
Point２●切り方
小口切り
軸を切り落とし、端から１〜２mm幅に切ります。
斜め半分に切る
サラダなどにするときは、そのままでは大きすぎるので、サッとゆでてから斜めに包丁を入れて切ります。
たたく
小口切りにしたものをまな板の上に広げて包丁で細かく刻みます。そのまま生で食べるときに。
生で調理の場合
オクラは加熱しすぎず、色よく仕上げるため、煮ものや炒めものなどは、下ゆでをして最後に加えます。水っぽくならないように、まるごとゆでますが、焼いたり揚げたり、下ゆでをしないで調理する場合は、へたのかたい部分と、先端の部分を切り落としてから調理すると食べやすく、火も通りやすくなります。

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※食材の出回り時期は、あくまでも目安です。表示されていない時期でも出回っているものも多くあります。また、地域によっても差異がありますので予めご了承ください。

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