オクラは、英語名。東北アフリカ原産の緑黄色野菜で、表面に生えたうぶ毛と、独特の粘りが特徴です。
一般に、多く流通するのは、切り口が五角形のものですが、切り口が丸いものもあります。また、表面の色が紅色のもの、長さが３cmほどのミニオクラなど、さまざまな種類のものが出回っています。
和、洋、エスニックと、いろいろな料理に幅広く使えます。下ゆでして、あえもの、酢のもの、サラダ、炒めもの、煮ものなどに。

緑が濃く鮮やかで、うぶ毛が密生し、みずみずしく、角がはっきりしたものを選びます。長さが６〜８cmの未熟なものがおいしく、あまり大きすぎるものは中の種がかたいので避けます。

７月〜９月には高知県、鹿児島県、沖縄県産などの露地ものが出荷されて、価格も安定しますが、そのほかの時期はハウス栽培のため、やや高価になります。

細胞の老化を防ぐ、抗酸化作用のあるβ-カロテンや、日本人の女性に不足しがちなカルシウムを多く含む、緑黄色野菜です。独特の粘りはムチンによるもので、整腸作用や、胃の粘膜を強化する作用があります。

へたの部分がかたいので、大抵は切り落として調理します。
切り口の軸を切り落としたあと、へたのまわりの、がくの部分をぐるりと削るようにむくと、見た目もきれいに仕上がります。さらに、軸の根元に１〜２本切り込みを入れると、火の通りもよくなります。

オクラの表面には、うぶ毛が密生していて、そのまま調理すると舌ざわりがよくないので、板ずりをして、うぶ毛を除きます。
まな板にのせて塩適宜をふり、ゴロゴロ転がします。
１本ずつ、塩をつけて手でこすってもＯＫ。

1）熱湯に、へたのまわりをむいて板ずりしたオクラを入れます。再び沸騰したら、緑が鮮やかになるのを目安に２分ほどゆでます。
表面に塩がついたまま熱湯でゆでるので塩ゆでになります。
2）すぐに冷水にとり、緑色を鮮やかに仕上げます。
●煮ものや炒めものに加えるときは、加熱しすぎを避け、色よく仕上げるために、切る前にさっと下ゆでしてから使います。下ゆでしたあと、料理に応じた大きさに切り、調理の最後に加えます。

下ゆでをせずに、焼いたり揚げたりする場合は、へたのかたい部分と、先端の部分を切り落としてから調理すると食べやすく、火も通りやすくなります。

へたを切り落とし、端から１〜２mm厚さに切ります。

そのままでは大きすぎるときは、斜め半分に切っても。さっとゆでてから斜めに包丁を入れて切ります。
●形が生かせるので、サラダやつけ合わせなどに。

薄い小口切りにしたものをまな板の上に広げて包丁で細かく刻みます。