11月ごろから年末にかけて、価格も安くなってくる冬野菜のれんこん。はすの肥大した地下茎です。まっすぐ穴が通っていることから、「先が見通せる」と縁起のよい食材とされ、祝いの席には欠かせません。 シャクシャクとした独特の歯ごたえは、炒めものやサラダに好相性。

泥の中で育つため、皮の色や汚れは自然なもので、善しあしの基準にはなりません。節と節の間が長く、ゆがみの少ない円筒形のものが良品で、新鮮なら切り口が白っぽい肌色。穴が茶色くなっているものは古く、加熱したときに灰色になることも。

一年を通して出回っていますが、市場に多く出回るようになるのは９月頃から。特に12月末頃がおいしく、価格も安くなります。

ビタミンCがキャベツに勝るほど豊富なので、冬のビタミン源として、美肌を保ちたい女性に特におすすめ。食物繊維も豊富。鉄分やカリウムなどのミネラルも多種類含まれます。
れんこんの切り口は、時間がたつと黒ずんできますが、これはタンニンという成分が酸化するため。タンニンはポリフェノールの一種で、炎症を鎮める作用や、止血作用があるとされます。 また、れんこんを切ると糸を引きますが、これはムチンという成分によるもの。ムチンには、たんぱく質の消化をよくする働きがあり、胃もたれや胸やけに有効といわれます。

穴に汚れが残らないよう、ペーパータオルを差し込んでふくか、ため水の中でふり洗いします。

両端の節を切り落としてピーラーで縦方向に一気にむきます。

切り口が空気に触れるとアクが出て黒くなります。皮をむいたら酢少々を加えた水に５分ほどさらします。

穴のあいた独特の形を生かせる切り方。端から、料理に応じた厚さに切っていきます。天ぷら、はさみ揚げなどに。

特に太い部分を食べやすい大きさに切るなら、いちょう切りに。縦四つ割りにして、端から、料理に応じた厚さに薄切りにします。

細いものはそのまま、太いものは半割りか四つ割りにして90度ずつ全体を回しながら、材料に対し斜めに包丁を入れ、形を揃えて切っていきます。

太い部分と細い部分の差が大きいので、切り方を変えて。輪切りや半月切りのほか、太いものなら右下写真（３）のように４cmくらいの長さに切ってから棒状にしても。

れんこんを花びらの形になるように切る飾り切り。煮ものやあえものなどに使えば、いつもの料理が華やかになります。
１)４〜５cm長さに切り、穴と穴の間に２〜３mm深さの切り目を縦に入れ、切れ目に向かって左右から包丁を斜めに入れて、皮ごと三角形に薄くそぐように切り取ります。
２)同じように、穴と穴の間すべてを切り取っていくと、ほぼ花びらに近い形に。
３)残った皮をむきます。このとき、切り口の角張ったところを落とすように丸みをつけてむくと、花形がきれいになります。
４)使う料理に適した厚さの輪切りにします。

れんこんの穴を切ってできる凹凸を利用した飾り切り。盛りつけるときは２つ合わせて。甘酢漬けなどに使われます。
１)皮をむき、片側が少し厚くなるようにして、斜め切りにします。
２)すわりがよくなるよう、両端を少し切り落とします。
３)まん中で半分に切り、切り口を上に向けて、２つを揃えます。