青魚、光りものの代表格。ほんさばとごまさばがあり、一般にさばといえばほんさばを指します。ほんさばは背側が青緑色、腹部が白く、体の側面には波状のまだら模様があり、旬の秋には脂がのっておいしくなります。一方、ごまさばは波状のまだら模様に平行して小さな黒い点があり、ほんさばより味は落ちますが、夏が旬。

背側のまだら模様が鮮やかで、腹部がきれいな銀白色をしていて、弾力のある鮮度のいいものを。「さばの生き腐れ」というように、いたみやすい魚なので、鮮度のいいうちに手早く処理をしましょう。ごく鮮度がよければ刺し身でも食べられますが、普通は酢じめをしたほうが安心です。

ほんさばは、北海道南部から九州まで、全国各地で水揚げされ、10月中旬から12月が旬。

【平成18年　東京都中央卸売市場データ参照】

良質のたんぱく質、ビタミンB2が豊富。ビタミンB2は動物性食品に多く含まれ、細胞を再生し、脂質のエネルギー変換を助け、血液の循環をよくし、成長を促進させる作用があります。魚の中では、さばの含有量はトップクラスです。
そのほか、たんぱく質の代謝を担い、神経伝達物質の合成にもかかわるビタミンB6、カルシウムの吸収をよくするビタミンDも豊富です。
豊富に含まれる脂質の中では、ＥＰＡ(エイコサペンタエン酸)やＤＨＡ(ドコサヘキサエン酸)が多いのも特徴。ＥＰＡは血液をさらさらにして生活習慣病の予防・改善に有効。ＤＨＡは血中コレステロールや中性脂肪を減らし、脳の発達や機能維持にも重要な役割を果たすといわれています。
血合いには鉄も多く含まれるので、貧血予防にも。

1)胸びれのつけ根から包丁をまっすぐに入れる。反対側も同じようにし、中骨を切って、頭を落とす。
●まな板に新聞紙を敷いたり、魚のトレイを使うと、後片づけがラク。
2)腹を右にし、腹の真下を包丁で切り、内臓をかき出す。腹の中や中骨についた血合いまで、きれいに水洗いし、水けをよくふく。
3)尾を左にして置き、頭の切り口の中骨のすぐ上のところに包丁を当て、尾まで包丁を進めて切る。
4)残りの半身も同様にしておろす。
5)しめさばなどにする場合は、おろしたあとに骨抜きで小骨を抜く。目で見えるものだけでなく、小骨を指先で探りながら、頭の方向へ引っ張って残さず抜く。
6)でき上がり。
●中骨に沿って背側と腹側を一気におろすため、中骨に多くの身が残りぜいたくと思われたところから「大名おろし」と名がついた。中骨をあら煮や潮汁(うしおじる)に使うときや、さんま、さよりなど細長い魚に向く。

1)内臓まで切らないように注意しながら、胸びれのつけ根から中骨まで、まっすぐ下に包丁を入れる。
2)腹側にぐるりと切り目を入れて身と中骨を切り、最初の包丁目につなげる。
3)身を押さえながら、もう一方の手で頭を持ち、静かに引っ張りながら内臓を引き抜く。腹の中を流水で手早く洗って、残った血を洗い流す。
4)料理に応じた幅に切り分ける。包丁は、まっすぐ下に向けて。尾のほうにいくにしたがって細くなるので、その分大きめに切る。
5)でき上がり。
●筒切りとは、胴の丸い魚を骨ごと輪切りまたは円筒形に切って、切り身にすることで、さばのほか、さんま、いわし、鮭、こい、うなぎ、あなごなどに用いられる。料理では、さばのみそ煮などによく用いられる。