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さんま | おかず、お弁当、料理のレシピは【レタスクラブネット】

食材事典

撮影：貝塚隆

さんまは秋の代表的な青魚。充分に脂ののった濃厚な味わいを手ごろな価格で楽しめます。わたまでおいしく食べられるのも、秋ならではです。

選び方

一年じゅう冷凍品が流通していますが、８～11月は脂がのった新鮮な生のものが出回ります。30cm以上の大型でふっくらしていて、口先が黄色いものが脂がのっていて美味。表面の青色が鮮やかなこと、目が濁っていないことも新鮮さを見分ける目安になります。


出回り期 ■　最盛期 ■　出回り期夏の終わりくらいから、秋にかけて、脂ののったさんまが、千島列島沖から南下してきます。11月くらいまで鮮魚として店頭に並ぶほか、冷凍や加工されて、一年じゅう出回ります。		栄養旬のさんまは脂肪分がぐんと増えます。脂肪には、血栓を防ぎ、コレステロールを低下させるDHA(ドコサヘキサエン酸)とEPA(エイコサペンタエン酸)が豊富です。貧血に効くビタミンB12や、骨の形成に必要なビタミンD、たんぱく質も多く含まれます。

ここがポイント　～さんま～
Point１●基本の扱い方
洗って水をふく水で洗って表面のうろこや汚れを落としたら、ペーパータオルで軽く押さえ、水をふき取ります。

半分に切る長くて魚焼きグリルに入らないときは、半分に切ります。切り口がくずれないように一気に、包丁を手前に引くように切るのがコツ。

高い位置から塩をふる塩焼きにする場合の塩の分量は、１尾につき小さじ1/2～１が目安。20～30cm程度の高い位置からふると、全体にまんべんなく塩がかかります。塩をふってから10分ほどおくと、身が引き締まっておいしくなります。

頭を落とす筒切りにして使う料理の場合は、胸びれを指で軽く持ち上げ、つけ根の部分に包丁を入れて頭を切り落とします。

わたをきれいに取る筒切りにしてわたを取り除く場合、海水程度の濃さの塩水の中で割り箸でわたを押し出すようにします。このとき、中骨の近くにある血合いまできれいに除くことで、臭みを取ることができます。

※食材の出回り時期は、あくまでも目安です。表示されていない時期でも出回っているものも多くあります。また、地域によっても差異がありますので予めご了承ください。