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食材事典

撮影：貝塚隆

秋の味覚の代表の一つ、さつまいも。ほくほくして甘く、おかずやおやつに人気です。食物繊維が多いヘルシー食品なので、おかずとしても、もっと食べたい素材です。皮の色は、赤紫や黄、白、肉色は白、黄、だいだい色、紫などがあります。最近人気の紫いもも、もちろんさつまいもの一種。

選び方

太く、円柱形の両端がとがった紡錘形のものが良品。皮はつやがあり、色は均一で、デコボコせずになめらかなものを選んで。毛穴が深く、ひげ根のあるものは繊維が多く、黒い斑点があるものは、貯蔵時に低温障害を受けて味が落ちているので避けます。


出回り期 ■　最盛期 ■　出回り期低温に弱く、初夏から秋口に茨城や千葉、徳島や宮崎などで収穫され、多く出回ります。貯蔵技術の進歩により、１年を通して出荷されるようになりました。		栄養成分の多くはでんぷん質ですが、カロリーは米の1/3以下。みかんと同じくらいのビタミンCを含み、加熱しても６割以上残ります。食物繊維も多く、便秘を予防し、体調を整えます。

ここがポイント　～さつまいも～
Point１●基本の扱い方
洗う土など汚れがついている場合は、指でこすって水洗いを。最近はきれいに洗って売られているものが多いので、たわしでゴシゴシ洗う必要はありません。また、力強くこすりすぎると赤い薄い皮が破れ、皮つきのまま調理する際、仕上りが美しくないので注意して。

水につける調理に合わせて切ったそばから水につけるのが、色よく仕上げるコツです。切り口が空気に触れて時間がたつと、でんぷんが黒く変色しますが、水につけることで、でんぷんが水に流れ出て、変色を防ぐことができます。さっと混ぜて水をきります。

皮をむくいつものおかずでは皮をむく必要はありませんが、正月のきんとんや、スイートポテトなどの菓子を作る場合は、皮を厚めに(約３mm)むきます。皮の近くは繊維が多いので、厚くむくことで、裏ごしなどをする場合もなめらかに、色よく仕上がるからです。

Point２●切り方
輪切り横にして、端から５～６mm厚さに切ります。

棒切り輪切りにしたものを重ねて、５～６mm幅に縦に切ります。

角切り１cm厚さの輪切りにして、縦に１cm幅に切り、横にして端から１cm幅に切ります。

※食材の出回り時期は、あくまでも目安です。表示されていない時期でも出回っているものも多くあります。また、地域によっても差異がありますので予めご了承ください。