“鰆”(さわら)の字のごとく、“鯛”と並んで春の魚と称されています。サバ科の魚で、味は格別。味にくせがないので、どんな料理にも合いますが、身がやわらかいので、焼きもの、酒蒸しなどがおすすめ。

ほとんど切り身で売られていますが、身の色が蛍光色っぽい感じに光っていないもの、身が盛り上がったりへこんだりしていない、切り口が平らなものを選びます。尾に近い部分が美味といわれています。

能登半島、相模湾、瀬戸内海産が有名で、３〜５月は瀬戸内海産が旬。関東では冬に出回る「寒鰆(かんざわら)」、関西では春に出回る「春鰆(はるざわら)」が好まれています。

良質のたんぱく質、粘膜を健康に保つ働きをするビタミンB2のほか、特筆すべきは血圧を下げる作用のあるカリウムが多いこと。100g中490mgと、カリウムの多い食品代表のにんじん(100g中400mg)、にら(同450mg)にひけを取りません。

さわらは生では身が割れやすい魚なので、扱いには注意します。
１)まずはほかの魚同様、塩を両面に軽くふって約10分、水が出てぬれたように表面が光るまでおきます。
２)余分な水分が出て身がしまったら、ペーパータオルでそっと包むように水をふきます。出てきた水は魚の生臭みがあり、水をしっかりふくことで生臭みが消え、また調味のときに味がなじみやすくなります。

甘みのある西京みそに漬ける、西京漬けがおなじみですが、普通のみそでも、充分においしく食べられます。さわら２切れに対し、みそ120gと酒大さじ１を混ぜ合わせます。保存容器にみその半量を入れ、さわらを入れて、残りのみそでおおって表面をならし、約２時間漬けます。みその塩分で身が締まり、うまみが増すとともに扱いやすくなります。

みそ漬けのさわらを焼くときは、さわらをみそ床からだし、焦げやすいみそを、へらなどでこそげて、しっかり取り除きます。魚焼きグリルで片面２〜３分を目安に焼きます。途中、表面が焦げてきたら、火を弱めたり、アルミホイルをかぶせて焼くなどの工夫を。

みそにあまり長く漬けすぎると、味がしみすぎて塩辛くなってしまいます。みそ漬けにしたさわらをすぐに焼かない場合は、みそ床から取り出してみそをこそげ、１切れずつラップに包んで冷蔵保存して。なるべく早く調理しましょう。