きのこ類で最も身近なしいたけ。自然のものは、山の南斜面のナラ、クヌギ、栗などの木に生え、春と秋が旬。現在は、人工栽培の方法が確立され、大量生産が可能になり、一年を通して収穫されています。群馬、茨城、栃木などが主な産地です。

かさの肉づきがよく、厚ぼったい感じで、開きすぎていないものを選びましょう。
かさの裏側が乳白色で、ひだのはっきりしているものが新しいものです。古くなるにつれ、黄色が濃くなり、黒い斑点が出てきます。

人工栽培のものは年間を通して出回っています。自然栽培のものは、３〜５月と９〜11月が旬。

食物繊維、ビタミンB1・B2、ビタミンDが豊富。
しいたけには、エルゴステリンという成分が多く含まれており、日光を浴びると、カルシウムの吸収を助ける働きを持つビタミンDに変化します。ですから、天日に干した干ししいたけのほうが、ビタミンＤが多く含まれますが、生のしいたけも、日光に当てるとビタミンＤが増加します。
しいたけには、きのこ類特有の、エリタデニン、レンチナンという成分も含まれています。エリタデニンは、血中コレステロールを抑制する働きがあり、動脈硬化や高血圧の予防や改善に効果があるといわれています。また、レンチナンには、がん細胞の増殖を抑制する作用があるといわれ、抗がん作用も期待されています。

食べるのは主にかさと軸の部分。軸の先端の石づきは、かたいので、１cmほど切り落とす。

かさに比べて軸の部分はかたい。軸ごとかさを使う場合以外は、切り落とすことも多い。切った軸は、薄切りにするか手で細く裂いて使って。

かさの表面に３本、包丁で切り込みを入れる。切り込みに対して、包丁を斜めにし、両側から、皮に切り目を入れる。
切り込みを十字や井げたの形にしたり、かさそのものを六角形に切って、表面に斜めに格子状の切り込みを入れる方法もある。
正月や祝いの席の料理で、主に椀ものや煮ものに用いられる。