香辛料として、日本料理や中国料理に欠かせないしょうがは、熱帯アジア原産で、平安初期ごろに中国を経て、日本に渡来したといわれます。
根を食用にし、栽培方法・収穫方法により、生長した根の部分を利用する根しょうがと、葉つきの根の小さい状態で収穫した葉しょうが(谷中しょうが)に大別されます。

根しょうがは、よくしまっていてしなびていないもの、表面がなめらかでつやがあり、ふっくらしているものを。指で押してやわらかいもの、皮にしわのよっているものは、古くなっているので避けます。葉しょうがは、葉が新鮮でピンとしていて、根の部分がみずみずしく白くてやわらかいものを。

根しょうがの収穫期は10〜11月。地上の葉や茎が枯れはじめたころ、根を掘り出し、これを貯蔵して一年じゅう出荷します。葉しょうがは、若いうちに葉つきで出荷されるもので、初夏から夏が旬。

【平成17・18年　東京都中央卸売市場データ参照】

しょうがには、体を温める作用、発汗作用があり、漢方の生薬としても使われます。風邪のひきはじめに有効で、胃腸の冷えにも効果があります。
しょうが特有の香り成分のショウガオールには、酸化を阻止する作用があり、がん予防の効果も。辛み成分のジンゲロンは、脂肪を燃焼し、血行をよくします。これらの成分には、胃液の分泌を促し、消化をよくする働きも。魚の臭みを消し、強い殺菌力があるので、生魚を使うすしにしょうがを添えるのは意味があるのです。

まな板にしょうがを置いて、木べらなどをあて両手で押さえてつぶす。

皮を薄くむき、繊維を生かすように端からできるだけ薄く切る。

薄切りを縦に置いて２〜３mmずつずらして重ね、端からできるだけ細く切る。

せん切りを横に向きを変えて、端からできるだけ細かく切る。

葉しょうがの根の部分の皮をぐるりとむいて、先端をまっすぐに切り落とす。

葉しょうがの根の部分の皮を、先端をとがらせるようにむいて形づくる。