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食材事典

たけのこ
撮影：貝塚 隆

たけのこ

鮮度が命のたけのこは、3〜5月が最盛期です。新しいものほどやわらかく香りもよいので、買ってきたらすぐ調理して、春の香りを食卓へ運びたいものです。

選び方
中国産のものも多く出回っていますが、やはり取れたての国産もののほうが風味も抜群です。全体がずんぐりしているものが良品。切り口が新鮮で、皮に張りとつやがあり、持って重いものが新鮮です。時間がたつと風味が薄れてかたくなり、えぐみも出るので、買ったらすぐに調理すること。
出回り期


■　最盛期
■　出回り期
冬場に出回るものは中国産の輸入品が主で、国産では早掘りのものや、ハウスものも。最盛期には福岡県や熊本県産を中心とした国産品が多く出回ります。
栄養
うまみの素、アミノ酸が多種類含まれ、野菜の中ではトップクラス。中でもチロシンというアミノ酸を多く含みます。ゆでると白い結晶になり、納豆やみそ、チーズの表面に出る白い粉と同じ成分で、ほかのアミノ酸を体内に取り込む助けをします。整腸作用を助ける、セルロースなどの食物繊維も豊富。ビタミン類は、量は多くありませんが、B1、Ｂ2、Ｅなどを含んでいます。
ここがポイント　〜たけのこ〜
Point１●基本の下ごしらえ
切って火にかける
１）火の通りをよくし、皮をむきやすくするために、たけのこは洗ってから、穂先を斜めに切り落とし、縦に浅く切り込みを入れます。
２）鍋にたけのこ小２本（300g）と、かぶるくらいの水を入れ、赤とうがらし１〜２本と米ぬか1/2カップを加えて強火にかけます。
下ゆでする
煮立ったら弱火にして、たけのこが浮き上がらないように落としぶたをして30〜40分から１時間（大きさや質、鮮度による）ゆでます。湯が少なくなったら、途中で水をたします。
そのまま冷ます
たけのこの根元に竹串を刺してみて、スーッと通るようになったら、ゆで上がり。火を止めて、ゆで汁の中で人肌になるまで冷まします。
皮をむく
切れ込みから皮をむき、水で洗います。穂先の部分は、かたくて茶色い皮だけをむきます。表面のささくれた部分を、割り箸でこそげ落とすと、きれいに仕上がります。内側のやわらかい皮は姫皮といって、おいしいので、捨てずにあえものなどに。
皮をむいて保存
皮をむいたら、すぐに使えますが、すぐに食べない場合は、保存容器で水につけたまま保存します。冷蔵庫で、毎日水を替えて３〜４日保存可能です。
Point２●切り方
上部と下部を切り分ける
上部のやわらかい円すいの部分と、かたい下部に切り分けます。
上部を縦に８等分する
上部を縦に半分に切り、さらに中心に向かって包丁を入れて４等分にします。
上部を薄切りにする
上部を縦に半分に切り、それぞれを端から縦に薄く切ります。
下部を細切りにする
１）下部を縦に半分に切り、切り口を下にして横に置き、半月形に薄く切ります。
２）薄切りにしたものを２〜３mmずつずらして重ね、端から細く切ります。
下部をさいの目にする
１）下部を立てて置き、端から１cm幅に切り分けます。
２）縦に平らにして置き、端から１cm幅に切り分け拍子木切りに。
３）拍子木切りしたものを向きを横にして、端から１cm角に切ります。
Point３●部位別の調理法
姫皮や穂先のやわらかい部分は、汁の実や、あえものにしたり、形を生かした切り方で、煮ものにしても。まん中の部分は、煮ものや焼きもの、炊き込みご飯などに。根元のかたい部分も薄切りにすれば、炒めものや煮もの、焼きものと、どんな料理にも使えます。すりおろして使ってもよいでしょう。

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※食材の出回り時期は、あくまでも目安です。表示されていない時期でも出回っているものも多くあります。また、地域によっても差異がありますので予めご了承ください。

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