生や塩にして出回るたらはまだらですが、たらこはすけとうだらの子(卵巣)。すけとうだらは鮮度が落ちやすいため、大部分はすり身として、かまぼこなどの練り製品の原料となります。からし明太子は赤とうがらしをきかせた調味料漬けで、福岡の名産品です。

あまり大きくなく、ずっしりと重量感があり、水っぽくないもの、べたつかず、透明感のあるものを。皮が薄く身くずれしていないのが、鮮度のよい証拠です。部分的に緑色をしていたり、膜が破れているものは、鮮度が落ちています。また、赤いたらこは、着色料などで着色したものです。

たらこが生で出回るのは11月から３月ごろで、それ以外は塩蔵されて、通年出回っています。

【平成17・18年　東京都中央卸売市場データ参照】

ビタミンＡ、Ｂ群（Ｂ２、ナイアシン(Ｂ３)など）やミネラルが豊富です。
Ｂ２は細胞の新陳代謝を助けて、成長を促進させるビタミンといわれ、ナイアシンは神経系の働きを活性化し、血行をよくし、頭痛・冷え性などを改善します。 ミネラルは､体内の酵素の活性化に必要で、骨や皮膚の発育を促し、免疫力を高め、味覚を正常に保つ亜鉛も豊富に含んでいます。
塩蔵のたらこは塩分が多いので、食べすぎは避けるほうがよいでしょう。また、コレステロールも多いので、高コレステロールの人は過食しないように注意してください。

１）縦に包丁で切り目を入れて開く。
２）スプーンや包丁の背で、こそげ取るように少しずつかき出す。
切れ目を入れないで無理に手でしぼり出そうとすると皮がくずれてしまう。

冷凍したたらこを半分に切り、切り口から薄皮をむくとスーッと取れる。