日本全国の山野に自生している、日本原産の野菜。朝鮮半島や中国にも分布しています。
流通しているうどには、根株を日光に当てないよう地下で育て、茎を白く伸ばす軟化栽培の「うど」と、うどの上部と葉に日光を当て、先を緑化させた「山うど」があります。 また、収穫時期によっても、春が旬の「春うど」と、秋〜冬が旬の「寒うど」とに分けられます。一般に多く出回るのは軟化栽培の「春うど」です。
独特の香りと歯ざわりが特徴で、あえもの、吸いもの、煮もの、炒めもの、サラダ、刺し身のつまなどに。

長さが30〜40cm以内で太く、白くつやがあるもの、穂先がしっかりしてみずみずしいものを。長すぎるものはかたく、また、色が黒ずんでいたり、赤い斑点が多くあるものは鮮度が落ちています。
光を当てないように新聞紙などに包んで保存します。

年間を通して出回っていますが、１〜５月が流通量が多く、３〜４月が旬。

約94％が水分です。ビタミン類やミネラルはごく微量で、カリウムがやや多く含まれています。
微量成分では、精神を安定させる効果を持つジテルベン、老化防止やがん予防にかかわりがあるといわれるフラボノイドなどの有効成分が含まれています。

扱いやすい４〜６cm長さに切り、切り口を見て、筋目のすぐ内側を切るように、ぐるりと皮をむきます。皮と筋がかたいので、厚めに皮をむくようにして。
むいた皮は、きんぴらにしても。

うどはアクがあり、空気に触れると、切り口から酸化して褐色に変色するので、切ったらすぐに、酢少々を加えた水に入れ、10分ほどさらしてアクを抜きます。