山いもにはじねんじょをはじめ、種類がたくさんありますが、秋から冬にかけて店頭でみかける山いもは長いもと大和いも(いちょういも)がほとんど。調理しやすく改良されたものです。アクが少なく、生でもおいしいのが特徴。ぜひ献立に取り入れて。

表面がきれいで張りがあり、傷や黒い斑点(はんてん)のないものを選んで。長いもは大和いもに比べて水分が多く、粘りが少なく歯ごたえがあります。長さも太さも中くらいのものが良品。皮が赤っぽくなったものは古く、えぐみ(アク)が出ているので避けましょう。大和いもはすりおろすと粘りがでて、ミネラルが豊富で消化を助けます。肉厚で分かれ目が少なく、ひげ根の少ないものがおすすめ。表面が緑色っぽい場合は、アクが強く、内部がいたんでいることがあるので、要注意。

流通量は長いもが圧倒的に多く、長いも、大和いも、ともに貯蔵されていたものが、年間を通して出回ります。10月頃からが新いもの最盛期です。

主成分は炭水化物。いも類の中ではカロリーが低めです。アミラーゼというでんぷんの消化酵素が豊富。麦飯ととろろの組み合わせは、口当たりだけではなく、麦の消化を助ける働きでも有効です。山いも独特の粘りけの正体はムチンで、たんぱく質の消化を助けます。また、古くから滋養強壮によい野菜として食べられています。

A：長いも、大和いも、ともに皮をむくとぬるぬるするので、先端のおろす部分だけ皮をむき、むいていない部分を持っておろします。手早くおろすなら、おろし金が簡単。
B：また、少し面倒でもすり鉢でおろすと、なめらかにできます。とろろにする場合は、きめは粗いものの、おろしやすい写真の長いもと、ややおろしにくいものの、口当たりのなめらかな大和いもを、好みで選んで。

山いもを調理すると手がかゆくなるからイヤ、という人も多いのでは。これは、調理をする直前に、手に濃いめの酢水をつけることで、かなり防ぐことができます。また、塩少々をつけるとよいともいわれています。

７〜８cm長さに切り、縦薄切りにして端から細く切ります。

１cm厚さの輪切りにしたものをめん棒などでたたいて細かくします。

切った山いもを、みりんじょうゆに入れておくだけで、箸休めの１品になります。保存容器に山いもを拍子木切りにして入れ、みりん大さじ１に対してしょうゆ50mlを合わせたものをひたるくらいまで加えます。１時間くらいで食べごろ。２〜３日で食べきってください。