モンブラン

マロンクリームを作る。鍋に栗とひたひたの水を入れて火にかけ、沸騰したら弱火にして30～40分ゆで、ざるに上げて湯をきる。

栗を半分に切り、中身をスプーンで取り出して鍋に入れる。

牛乳を加えて弱めの中火にかけ、バニラビーンズを種をこそげてさやごと加える。栗を木べらでつぶしながら15～20分煮る。

水けが少なくなり、ぽってりとした状態になったら、グラニュー糖を加えて混ぜる。

さらに５～10分煮詰め、木べらで混ぜたあとがはっきり残るくらいのかたさになったら火から下ろし、熱いうちにこし器で裏ごしする。

クリームがさめたらラム酒を加える。バニラビーンズの代わりにバニラエッセンスを使うときには、ここでラム酒といっしょに加える。

シロップの材料のグラニュー糖と水を鍋に入れてひと煮立ちさせ、粗熱がとれたらラム酒を加える。スポンジは直径５cmの型などで８個抜き、まわりから中心に向かってペティナイフでそっと円錐形にくりぬく。くぼみにシロップをぬる。

生クリームにグラニュー糖、ラム酒を加えて八分立てに泡立て、７の中心に詰める。くりぬいたスポンジをとがったほうが上になるようにのせて、さらにクリームをぬる。

マロンクリームを絞り出し袋に詰め、ホイップクリームをおおうように絞る。

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