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厚紙で高さ30cm、底の直径10cmくらいの円錐形を作り、セロハンテープで留める。 |
卵を室温にもどす。
シュー生地の薄力粉をふるう。
バターを小さく切る。
天板にオーブン用ペーパーを敷く。
((シュー生地を作る))
鍋にバター、塩、砂糖、牛乳を入れて中火にかけ、煮立ててバターを完全に溶かす。
火から下ろして薄力粉を一度に加え、粉っぽさがなくなるまで泡立て器でよく混ぜる。
再び中火にかけ、木べらで転がすように練る。生地が鍋の底からはがれるようになり、底に白い膜ができるようになるまで練る。
コツ! シューをふくらますために粉によく火を通す
火から下ろし、溶きほぐした卵を5〜6回に分けて加え、そのつど木べらで力を入れて混ぜる。
つやが出るまでよく混ぜ、すくうとたらりと落ちる状態に仕上げる(やわらかすぎるとシューがふくらみにくいので、卵を加減して加える)。
・オーブンを190℃に温める。
((焼く))
直径1cmの丸口金をつけた絞り出し袋に入れ、準備した天板に、少し間隔を開けて、上から押しつけるように直径2.5cmくらいに絞り出す。天板1枚に15〜20個。計80個絞り出す。
とがった部分を水でぬらした指先で押さえ、全体に霧を吹いて、オーブンに入れて15〜20分焼き、160℃に温度を下げて約10分焼く(何回かに分けて焼く)。
((カスタードクリームを作る))
ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れて泡立て器でよくすり混ぜ、ふるい合わせた薄力粉とコーンスターチを加えて混ぜる。
鍋に牛乳を入れて火にかけ、煮立ったら7にまず1/3量を加えて泡立て器でよく混ぜてから残りを一度に加え、なめらかになるまで混ぜる。
鍋に戻して中火にかけ、泡立て器で絶えず混ぜながら、粉っぽさが残らないようによく火を通す。とろみがついてプツプツとしてきたら火から下ろす。
バットに入れて広げ、表面にラップをぴったりはって冷蔵庫で冷やす。こうすると表面に膜が張らず、クリームがだまにならない。さめたらボウルに移し、ラム酒とバニラエッセンスをふって混ぜる。
((クリームを詰める))
シューの裏側に箸などで小さい穴を開ける。カスタードクリームを直径5mmの丸口金をつけた絞り出し袋に入れ、シューに、少なめに絞り入れる。
((デコレーションをする))
あめを作る。鍋にグラニュー糖、水あめ、水を入れて、中火にかけ、約20分煮る。煮ているとき鍋のまわりにとんで焦げるので、水でぬらしたはけで落とす。
べっ甲色になったら火を止め、鍋底を水に当てて粗熱をとり、固まらないように50℃くらいの湯せんにかけておく。
準備した円錐形の厚紙にアルミホイルを巻いてベースにし、バットを伏せた上に置く。シューが取りやすいように、はけで薄くサラダ油(分量外)をぬる。台にもぬる。
シューに13のあめをつけ、円錐形のベースに1段ずつすき間なくくっつける。1段目のあめが冷えて固まったら2段目以降も同様にくっつける。
コツ! あめでシューをつけて1段ごとに固めながら積み上げる
上まで積み上げたら、残りのあめをスプーンにとり、上方から下に向かってシューの上に何度も細くたらして糸状のあめを全体にかける。贈る直前にすき間にミニバラを差し、リボンを巻く。
★★★
調理:脇雅世
撮影:日置武晴
レシピID:K10183
デコレーション・バリエ
《カラフルなドラジェをはりつけて》
ケーキ屋さんなどで市販されている‘ドラジェ’はナッツやアーモンドを砂糖で包んだお菓子。ヨーロッパの結婚式には欠かせません。シルバーやパステルカラーなど美しい色なので、デコレーションにぴったりです。あめが固まらないうちにシューの上にはりつければ、ポップでモダンな印象のクロカンブッシュになります。
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