1鍋にグラニュー糖75g、水大さじ１を入れて火にかけ、キャラメル色になったら鍋をゆすりながら煮立て、全体に焦げ色が強くなったら火を止め、くるみを加えて混ぜ合わせる。すぐにバットに広げて室温でさまし、固まったら厚めのポリ袋に入れ、めん棒でたたいて砕く。 2ボウルに卵白を入れ、粉糖を少しずつ加えながら、つやのあるメレンゲを作る。 3別のボウルに生クリーム、グラニュー糖15gを加えてかたく泡立て、マデラ酒を加える。２のメレンゲを２回に分けて加え、１のキャラメルナッツを加えて混ぜ合わせる。 4バットに３を流し入れ、冷凍庫で２時間ほど冷やし固める。スプーンで取り分けて器に盛る。