1小さめのボウルにイースト、砂糖、ぬるま湯を混ぜ合わせて予備発酵させ、表面がぶくぶくするまで室温で10〜15分ほどおく。暖かいところにおくとスムーズ。 2大きめのボウルに強力粉、塩、砂糖を入れ、泡立て器で全体を混ぜ合わせる。 3別のボウルに卵黄を溶きほぐし、牛乳を加えて混ぜる。 4２の真ん中をくぼませて１を加える。 5さらに３を少しずつ加えながらゴムべらでひとまとまりになるまで混ぜ、台に移す。

6打ちつけるようにしながら生地をまとめ、練る。最初はベタベタの状態でも、何度も繰り返すことによって生地がまとまってくる。 7台にくっつかなくなるまで８〜10分ほどかけてしっかり練る。 8バターは適当な大きさに切り、こぶしでつぶすようにしてやわらかくし、７の生地を少し広げたところにのせる。 9バターを包むようにしながら、生地になじませるように練り込んでいく。 10台に移し、打ちつけるようにしながら生地をまとめる。最初はベタベタの状態でも、何度も繰り返すことによって生地がまとまってくる。

11ボウルに戻し入れ、ラップをして室温で１時間ほど発酵させる。室内の暖かいところにおくとスムーズに発酵する。 12生地と粒あんはそれぞれ８等分にする。 13手に打ち粉をつけて、丸めて広げた生地の上に粒あんをのせて包み込み形を整える。 14揚げ油を170℃に熱する。揚げ鍋の底に菜箸をつけたときに、箸の先から泡がシューッと上がるくらいが170℃の目安。 15形をくずさないようにゆっくりと入れる。油の温度が下がるので一度にたくさん入れすぎない。直径24cmの揚げ鍋で３個ぐらいが目安。

16ときどき返しながら３〜４分、きつね色になるまで揚げ、バットなどに取り出して油をきる。 17ポリ袋などにグラニュー糖を入れ、ドーナツが温かいうちに入れてまぶしつける。