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講義レポート(3)

京都・大原千鶴さんの
「旬を活かす料理の知恵」講座

2015年1月30日(金) 13:30~15:00 教室:パナソニックセンター東京
撮影/松本順子

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2015年1月30日、パナソニックセンター東京にて開催された「京都・大原千鶴さんの『旬を活かす料理の知恵講座』」。ここでは参加レポート第3弾をお伝えします!

大原千鶴 京料理 Jコンセプト

講義レポート(3)大原さん直伝!早春の献立

意外!薄造りに“パーシャルの裏技”

さて、講師役は再び大原さんにバトンタッチ。

Jコンセプト 大原千鶴
 食材の話をする大原さんは、本当にうれしそう。


本日の献立は早春の味覚を活かした品々。さあ、早速作り方を見ていきましょう。

Jコンセプト 大原千鶴
 包丁を前にすると、表情が変わります。


本日の鯛は、大原さんが京都の鮮魚店で仕入れた天然もの。身は、ほのかな桜色をしています。
「春先の鯛は、上品な味わいとなめらかな身質が命。繊細な味わいを楽しめるよう薄造りにして、今日はサラダ仕立てでいただいてみましょう」

ポイントは、鯛の身を薄く切ること。ちょっと難しい薄造りですが、実は、ここでもパーシャル機能が活躍、なんです。

「微凍結にすると生でやわらかい魚の身も、適度にかたくなることでサックリ切れやすくなります。

生麩などの柔らかいものを切るときにもおすすめ。包丁の刃にまとわりつくことなく、きれいな形のまま切れるんです」と大原さん。

今回は参加者にも体験してもらえるよう、鯛のさくと生麩を切るワークショップを実施。
さあ、うまく切れるでしょうか?

Jコンセプト 大原千鶴
 パーシャルでねかせた鯛のさくが配られました。
 触るとちょっとかためですが、うまく切れるか、緊張……。
Jコンセプト 大原千鶴
 力を入れずにスーッと切れました!
 見事な薄造りに成功。
Jコンセプト 大原千鶴
 包丁の刃にくっついて切りにくい生麩も
 形をくずさずきれいに切れます。


春の味は“目覚めの味”


薄造りにした鯛は、せん切り大根の上にのせて、すりおろした新玉ねぎ大さじ1、煮切りしたみりん・サラダ油・酢各大さじ1を混ぜたドレッシングを添えます。もう一つのポイントは、木の芽をたたいて加えること。

「冬の間、寒さで縮こまっていた体を目覚めさせるよう、春の食卓には爽やかな香りを加えてみてください。
また、同じ旬の素材どうしは不思議と相性がよいもの。新玉ねぎも冬のものとは違い、春の鯛と相性がいいですよ」と大原さん。

Jコンセプト 大原千鶴
 木の芽は食べる直前に
 ドレッシングに加えても。
 会場に春先の
 爽やかな香りが漂います


かぶはだしでやわらかく煮て多めの白みそで溶いたあとに、焼き目をつけた生麩を加えます。
軽く煮て、ゆずの香りを加えて椀仕立てに。
また、大原さんが素材を活かすだしとして教えてくれたのが「水だし」。
これが、とても簡単で便利!

Jコンセプト 大原千鶴
 水だしは、だしパックに入れた削りがつお15g、
 昆布5g、煮干し5g、水2リットルを
 冷蔵庫に入れて一晩置くだけ。
 使うときはだしがらを取り出して、
 煮立てればOK。


だしがらの活用法はこちら!

「昆布としいたけのつくだ煮」 
クリックするとレシピが見られます!


にんじん葉とにんじんはゆでて水にさらして刻み、水けをきったら、あえごろも(白練りごま・砂糖・うす口しょうゆ各大さじ1)であえます。

ちなみににんじんは、早春の食材の鮮やかな味わいを楽しんでほしいと、大原さんが自分の畑から抜いてきたもの。
あちこち手配して揃えてくださった品々。まさに“ご馳走”です。

Jコンセプト 大原千鶴
 試食の皿がテーブルに
 並べられます

さあ、試食の時間です。

Jコンセプト 大原千鶴

手前は天然鯛を用いた「鯛のお刺身サラダ」。薄造りのおかげで繊細な味わいが楽しめます。
奥は、繊細な葉の感触がうれしい「にんじん葉とにんじんのごまあえ」、右奥は「かぶとよもぎ麩の白みそ仕立て」、だしをとったあとの昆布で作った「さんしょう昆布」(右手前)。

試食した皆さんの反応は……

Jコンセプト 大原千鶴
 おいしさにほおが緩みます。
Jコンセプト 大原千鶴
 大原さんへの質問も
 積極的に飛び交っていました!



最後に、来場したレタス読者から今回の講座と冷蔵庫についての感想をもらいました。

Jコンセプト 大原千鶴
 講座を熱心に聞いてくださった3人

「家電売り場ではなかなか機能を実感できる体験はできないので、実際に冷蔵庫を見ながらパーシャル機能に触れられたのはうれしかったです」(読者Nさん)

「憧れの大原さんに直接質問できたのがうれしかった。レシピはぜひまねしてみたいのですが、特に薄造りにいいパーシャル機能が欲しくなりました」(読者Aさん)

「パーシャル室がショーケースみたいなのはテンションが上がりますね。大原さんのお話を聞くと、料理を丁寧に作りたいと感じました」(読者Uさん)


大原さんからもひと言。

「四季を感じるということは当たり前のように見えて、そうでない国の方から見たらとても魅力あることだと思います。きょうお伝えしたお料理などを参考に、どうか春の息吹を食卓でも楽しんでください」

Jコンセプト 大原千鶴
 大原さん、ありがとうございました!

【講座で登場した冷蔵庫は…】
トップユニット冷蔵庫 NR-JD5100V

Jコンセプト 大原千鶴

地域の旬の食材をおいしく食べたい、などの声に耳を傾けてできた冷蔵庫。鮮度と使いやすさにこだわっています。

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