日本食には欠かせない！ 代表的な発酵調味料の特徴と栄養
発酵食品は、微生物が増殖するためにエサを食べて代謝物を出すことにより物質に変化が起きて生み出されるものです。
みそ汁に魚のかす漬け、酢の物...食卓に伝統的な和食が並ぶと発酵調味料を使っていないものはないくらいに、私たちの食文化に深く根付いています。その中から代表的な発酵調味料の特徴や栄養成分を、東京農業大学応用生物科学部醸造科学科教授の前橋健二先生に伺いました。
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※参考資料：『すべてがわかる！「発酵食品」事典』（小泉武夫・金内 誠・舘野真知子監修）、『図解でよくわかる発酵のきほん』（舘博監修）
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前橋健二（まえはし・けんじ）先生
1969年生まれ。東京農業大学応用生物科学部醸造科学科教授。1994年東京農業大学農学研究科醸造学専攻修士課程修了、1999年博士号取得（農芸化学）。味や香りなど発酵調味料の特性をさまざまな科学的なアプローチにより研究している。著書に『旨みを醸し出す麹のふしぎな料理力』（共著、東京農業大学出版会）など。テレビや雑誌でも活躍中。
出典：毎日が発見ネット
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