生きた酵素が100以上! 甘酒から万能調味料「塩麹」を作ってみましょう

#食 

おかゆを鍋で発酵させて作った甘酒はブドウ糖、総合ビタミン類や総合アミノ酸類を含み、点滴による栄養剤の補給と同じ効果があることはご存知ですか? 免疫力をアップさせる効果もあります。発酵の過程で、麹菌は穀物のでんぷんをブドウ糖に変えるアミラーゼ、米のたんぱく質をアミノ酸に分解するプロテアーゼを作り出します。

その甘酒から作る塩麹には、アミノラーゼやプロテアーゼの他に、100種類以上の酵素が含まれていることが分かっています。

塩麹は保存もきくので、料理に調味料として活用すると、腸内環境を整え、免疫力をアップするのにひと役買ってくれます。体によくておいしい、優秀な調味料として、大いに活用したいものです。

塩麹 活用ステップ

ビタミンB 群やオリゴ糖、アミノ酸が豊富な甘酒と、塩麹を作ってみましょう

【ステップ1】 甘酒を作る

まずはじめに、塩麹を作るための甘酒を作ります。もちろん、甘酒として飲むのもおすすめ!

【材料】(できあがり1リットル分)
おかゆ用 
 米...200g
 水...600ml(米の2.5倍量)
水...400ml
米麹...200g


【作り方】
1.おかゆを炊く

米を洗って炊飯器に入れ、水600mlを加えて、おかゆモードで炊く。炊きあがったら保温したまま、水200mlを加える。こうすると60℃くらいまで温度が下がる。

2.米麹を加える

フレーク状に細かくした米麹を加えてよく混ぜる。

3.保温・発酵させる

炊飯器のふたは開けたまま、ふきんをかけて12時間、保温モードで発酵させる。

4.よくかき混ぜる

水200mlを加え、よくかき混ぜてなめらかにする。さらに丸1日保温を続けると、より甘くなる。冷蔵保存する。

●冷蔵で2週間保存可能。それ以上はアルコール発酵し、どぶろくになる。冷凍なら1年間保存可能。保存にはふた付きのガラス瓶などを煮沸消毒して利用するとよいです。

●甘酒として飲用するときは、甘酒1に対して水や湯3で割って飲みます。1日にコップ1杯が適量。

【ステップ2】 塩麹を作る

できた甘酒と塩で塩麹を作ります。作り方はとても簡単!
大さじ1あたり 17kcal/塩分 1.3g

【材料】(作りやすい分量/できあがり110g)
甘酒(自家製)...100g
塩...10g


【作り方】
1.塩を加える

耐熱ボウルに甘酒と塩を入れる。

2.よく混ぜる

なめらかになるまで、よく混ぜ合わせる。

3.電子レンジで加熱

ラップをせず、電子レンジ弱(150~200W)で30秒加熱する。

4.さらに加熱

20分おいて電子レンジ弱で30秒加熱することを、さらに2回繰り返す。容器に移し、そのまま常温で12時間おいたら完成。

 【画像を見る】生きた酵素が100以上! 甘酒から万能調味料「塩麹」を作ってみましょう

●冷蔵で3カ月、冷凍で1年間保存可能。


村上祥子さん

村上祥子(むらかみ・さちこ)さん
料理研究家・管理栄養士。1942年、福岡生まれ。公立大学法人福岡女子大学国際文理学部・食・健康学科客員教授。食材の持つ力で健康寿命の延伸を図る研究に関与する。

取材・文/石井美佐 撮影/中野正景

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