ちょっとずつ進化!? 食べる瞬間が一番おいしくなるテクニックで作る「さばのみそ煮」【プロが教える和食の基本】

さばのみそ煮

食べる瞬間にピークがくるように味ののせ方を徐々に100%に持っていく

主な旨味成分

さば（イノシン酸）
二番だし(イノシン酸、グルタミン酸）
玉ねぎ（グルタミン酸）

◆材料（2〜3人分）
さばの切り身 2切れ
玉ねぎ（厚さ7〜8mmの輪切り） 2枚
長ねぎ（2等分） 7〜8cm
酒 15〜20ml

〈煮汁〉
二番だし（作り方は下記参照） 300ml
酒 60ml
砂糖 45g
合わせみそ（赤みそ60g、白みそ30g） 90g
みりん 12ml
濃口しょうゆ 12ml
かもじねぎ（作り方は下記参照） お好みで

◆作り方
1　鍋に二番だしと玉ねぎを入れて（一）火にかけ、沸いてきたら弱火にし、玉ねぎが透き通るまで10分ほど煮る。

（一）二番だしに加える玉ねぎが旨味の隠し味
玉ねぎの甘さを調味料と考え、煮汁に品を持たせます。こぽんこぽんと波打つ超弱火で甘さを引き出します。

2　さばは皮目に切り込みを入れ（二）、2等分にする。鍋に水（分量外）と酒を入れて沸かし、さばを入れて1分ほどゆでる（湯霜）（三）。氷水に取って洗い（四）、水気を拭く。

（二）さばに細かな切り込みを入れ、味がしみ込みやすくする
切り込みを入れると皮が張らず、煮崩れしにくく、旨味が出やすく、かつ調味料がしみ込みやすくなります。

（三）ぐらぐらの熱湯で湯霜をして臭みをしっかり抜く
骨からいい味が出ますが、余計な血が残っていると生臭さの原因に。青魚は特に臭みを抜いておくのが鉄則。

（四）氷水に取りウロコや余分な骨、血などを取る
骨の髄の部分までしっかり掃除しないとだしが濁ってしまいます。歯ブラシを使うのもおすすめです。

3　1の鍋に長ねぎ、さば（身を下に）を加える。煮汁にさばとねぎが浸るようにし、アクを取りながら、素材の旨味をよく抽出する。味が出てきたら、酒を加え（五）、ひと呼吸おいて、砂糖を加えて溶かす。

（五）素材の旨味をよく引き出してから調味料を加える
だしに玉ねぎの甘さがしっかり溶け出ているのを確認して、まず酒から。酒の風味でまろやかにします。

4　ガラスボウルにみそを入れてから煮汁をお玉1〜2杯分加えて、しっかりとみそを溶かす。1/5量ほど鍋に加えて（誘いみそ）（六）、みりん、しょうゆの順に加える。

（六）誘いみそで下味をつけ段階的に味を完成させていく
誘いみそを下味としてなじませてから、最後にしっかりみそをきかせて100%の味に持っていきます。

5　しょうゆの角が取れてまろやかになったら残りのみそを加える。オーブン用シートで落とし蓋をして、煮汁が半量くらいになるまで煮る。玉ねぎを煮始めてからトータル15～20分以内に仕上げる。

6　器に盛って煮汁をかけ、お好みでかもじねぎを添える。

野菜の切り方

包丁の使い方、切れ味で食材の味は変わります。
素材に包丁が入る感覚を感じながら、押しつぶさないように優しく、リズムよく

かもじねぎ（ 長ねぎ）

1　長ねぎの白い部分を切り開き、芯を除いて重ねる。　

2　端の部分は丸まっているので、そのカーブに対して垂直に包丁を入れると細く切れる。平らな中心部は真上から。

3　長ねぎの青い部分もせん切りに。

4　合わせて氷水にさらす。

美味しいだしの取り方

昆布だし

湯冷ましした軟水で、旨味を引き出す。
あっさりとした鍋物や煮物に

◆材料（作りやすい分量）
昆布 10cm角
水 1L

◆作り方
鍋で湯を沸かし、火を止めて人肌まで冷ます。ボウルに入れ、表面をさっと拭いた昆布を加え、冷蔵庫で一晩（8〜10時間）浸す。

湯冷ましした軟水に浸しておくと旨味が格段に違う。

一番だし

澄み切った黄金色。
吸い物など、だし自体を味わう料理に

◆作り方
1　昆布は沸く前に取り出す
昆布だしを鍋に移し火にかける。60℃位で昆布を取り出して香りが飛ぶのを防ぐ。

2　アクをよくすくう
そのまま沸かしてアクをよく取る。雑味がなくなる。火を止め粗熱を取る。

3　温度を測る
温度が下がり、80℃になったら4の工程へ。1℃違うと風味が変わるので測る。

4　かつお節を加える
80℃になったら、かつお節を加え、沸騰しない火加減をキープし1〜 2分煮出す。

5　静かに流し入れてこす
ボウルにザルを重ねてさらしを敷き、 4をこす。かつお節は押さない。

6　冷蔵庫で2日保存可能
5のとき、ボウルに菜箸を渡して、その上にザルをのせるとこしやすい

二番だし

調味料やうま味成分を補って土台として使用

◆材料（作りやすい分量）
A
　昆布（一番だしを取ったもの） 1枚
　かつお節（一番だしを取ったもの）全量
B　かつお節 10g
水 1L

◆作り方
1　追いがつおをする
鍋にAと水を入れて火にかけ、沸いたら20分ほど煮て、Bを加え、4〜5分ほど煮る。

2　かつお節はしっかり押す
ボウルにザルを重ねて、さらしを敷き、1をこす。冷蔵庫で2日保存可能。

レシピを参考にするときは

・「旨味」とは、「素材が本来持つ美味しさ」の意味、「旨味成分」とは、たんぱく質を構成するアミノ酸（グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸、コハク酸）の意味で記載しています。

・特に記載がない場合は、砂糖は上白糖、塩は自然塩、酢は穀物酢、酒は清酒、みりんは本みりん、小麦粉は薄力粉、梅干しは塩分8%を使用しています。

・液体の5mlは小さじ1、15mlは大さじ1、200mlは1カップで計量できます。

・水溶き片栗粉は、片栗粉と水を1：1の割合で混ぜた分量を記載しています。

・黄ゆず、木の芽、白板昆布以外は、スーパーで購入した食材と調味料を使用しています。

・野菜類、きのこ、豆類、果物は、特に記載がない場合、洗う、皮をむくなどの作業をすませてからの手順です。

・フライパンは鉄、鍋はアルミの雪平鍋を使用しています。

・特に記載のない場合、火加減は中火です。

※本記事は関斉寛著の書籍『プロが教える和食の基本　素材の旨味を引き出せば究極に美味しくなる』から一部抜粋・編集しました

著＝関斉寛／『プロが教える和食の基本　素材の旨味を引き出せば究極に美味しくなる』（KADOKAWA）