伝統菓子をアレンジした「クリームチーズとヨーグルトのタルトフラン」／定番だけど極上の焼き菓子（5）

クリームチーズとヨーグルトのタルトフラン

クリームチーズとヨーグルトを使い、伝統菓子のタルトフランをさっぱりとコクのあるタルトにアレンジ。
フランのやわらかさを邪魔しないように、スッと口の中でほどけるようなほろほろのタルト生地にしてあります。

【所要時間】
3時間5分＋30分寝かせる＋一晩冷やす

【材料】《直径18cm×高さ5cmのホールケーキ型1台分》
◆タルト生地
A
　中力粉…180g
　粉糖…55g
　アーモンドプードル…40g
　ベーキングパウダー…2g
B
　有塩バター…65g
　無塩バター…40g
卵黄…2個
無塩バター（型にぬる用）…適量
打ち粉（強力粉）…適量
牛乳（生地の接着用）…適量
◆アパレイユ
クリームチーズ…180g
グラニュー糖…70g
バニラビーンズ（タネのみ）…1本
無糖ヨーグルト…80g
C
　生クリーム（35％）…360g
　卵黄…3個
　卵…1個

準備

・タルト生地に使うバターはサイコロ状にカットして冷蔵庫で冷やしておく。
・粉糖はふるってダマをなくしておく。
・アパレイユ（アパレイユとは、数種類の材料が混ざった流動体の生地のこと）のクリームチーズは作業の前に室温に戻してやわらかくしておく。
・オーブンを140℃に予熱しておく（工程18でスイッチを入れるとベスト）。

step 1　タルト生地をつくる

1　フードプロセッサーにAを入れてよく混ぜる。

2　1によく冷やしたBを入れ、フードプロセッサーでバターが細かくなって全体がパラパラになるまで混ぜる。混ぜすぎに注意。

3　2に卵黄を入れて全体が軽くまとまるまで混ぜる。この時点で生地に多少ムラがあってもOK。

4　まな板に3を取り出して手でひとまとめになるようにこねる。

5　ラップに包んでめん棒でのばし、冷蔵庫で最低30分寝かせる。

6　型に無塩バターをぬっておく。

7　まな板に5を取り出し、打ち粉をしながらめん棒で厚さ約5㎜になるようにのす。

8　直径18㎝の型で抜き、型と丸い生地をオーブンシートを敷いた天板に移動させる。

9　残った生地を集め、打ち粉をしながらひとまとめにする。

10　めん棒で厚さ約5mmの長方形になるようにのしていく。生地がやわらかくなった場合は、冷蔵庫で一度冷やす。

11　型の側面のサイズに合わせて生地をカットする。

12　底生地の生地が重なる接地面にハケで牛乳をぬる。

13　11でカットした生地を12の側面に貼り、生地を指で軽く押さえてしっかりと接着させる。

14　上にはみ出た生地は、包丁でカットする。型にはめた生地はアパレイユをつくっている間冷凍庫で固めておく。はみ出た生地はクッキーとして焼いてもおいしい。

step 2　アパレイユをつくる

15　室温に戻したクリームチーズをボウルに入れ、ゴムベラでほぐす。

16　15にグラニュー糖を入れてゴムベラでよく混ぜる。

17　バニラビーンズはさやに包丁で切り込みを入れ、しごきながらタネを取り出す。16にタネを入れ、よく混ぜる。さやは他のお菓子で使えるので取っておくと便利。

18　17に無糖ヨーグルトを入れてよく混ぜる。ここでオーブンを140℃に予熱する。

19　別のボウルにCを入れ、なるべく泡立てないようにしながら、ホイッパーでよくすり混ぜる。

20　18に19をこしながら入れる。

21　なるべく泡立てないようにしながら、ムラのないようによくすり混ぜる。

step 3　焼く

22　14に21のアパレイユを入れる。

23　140℃に予熱したオーブンで約40分焼き、その後向きを反転させて約30分焼く。

24　焼き上がったら冷ます。

25　手で触れるくらいまで冷めたら型を外す。温かいままだとくずれてしまう危険があるので、必ず室温くらいまで冷めてから外すこと。

26　ラップを表面にくっつかないようにかけ、冷蔵庫で一晩しっかりと冷やして完成。

著＝レソンシエル／『ベルギーパティシエがていねいに教える 定番だけど極上の焼き菓子』