外はパリっと、中はもっちり。初心者でも失敗しない「プチフランス」／パン作りが楽しくなる本（1）

プチフランス

外はバリッと歯切れよく、中はもっちりとした食感が特徴のフランスパンを、作りやすくて食べやすいミニサイズで作ります。ハード系のパン生地は水分が多くてべちゃっとしていて、台の上でこねられません。そこで、ボウルの中で生地を伸ばす＆折る、休ませるという方法で、生地のつながりを作っていきます。力がいらない簡単な作り方なので、はじめての方にもぜひ挑戦してほしいパンです。

HOW TO BAKE PETIT FRANCE

目指す食感：バリバリ
学びのポイント：水分の多い生地の扱い方

材料（6個分）

強力粉 … 200g
ドライイースト … 2g
水 … 160g
塩 … 4g
（生地量 … 366g）

その他
強力粉・上新粉（米粉）… 各適量

memo　上新粉（米粉）

米粉はグルテンが含まれていないので、成形時の打ち粉にすると生地がくっつかなくて扱いやすくなり、切り込み（クープ）も入れやすくなる。また、焼き上がりの表面がパリッとし、粉が残ってニュアンスがでる。

準備

・材料をデジタルスケールで量る。（1g単位できっちり量る）
・水は40℃前後に温める。電子レンジ（600W）加熱なら30～40秒が目安。
（イーストが活発に働く温度は32～35℃。生地の温度が冷たいと発酵しにくいため、温めた水を使う。）

作り方

◆生地作り＜ボウルの中でまとめる＞

1　大きめのボウルに温めた水と塩を入れ、よくまぜてとかす。

2　別のボウルに強力粉とイーストを合わせ、半量を1に加える。ゴムべらでまぜて粉と水分をなじませる。

POINT　粉類は2回に分けて加える
強力粉は給水率が高いため、一度に全量を加えると、水分の吸収具合にムラができる。粉を2回に分けて加え、そのつどまぜることで、均一に水分が行き渡る。

3　残りの粉類を加えて、さらにまぜる。粉がまざりにくくなってきたらゴムべらをグーの手でつかむように持ちかえて、生地をボウルの内側に押しつけるようにして、粉っぽい部分をなじませる。

水分を押し出すイメージで

4　ひとまとまりになったら、ラップをかけて、室温で20分休ませる。20分後の生地は粉が吸った水分が全体に行き渡り、表面が少し水っぽくなる。

ラップで乾燥防止！

・台の上でこねなくてもいいの？
バゲット生地は水分が多く、台の上でこねられません。実は、生地はこねる以外にも、休ませることでグルテンが形成されます。ハード系の軽い食感のパンはグルテンをつなげすぎないのがポイント。休ませる時間も活用し、台の上でこねないレシピにしています。

＜伸ばす＆折る＞

5　ゴムべらで生地をすくい上げて伸ばし、手前に折り、ぐっと押し込む。これを20回行う。

これを20回！

6　ラップをかけて、室温で20分休ませる。

20分休ませる

・伸ばして折ってグルテンを作る
こねない分、別の方法で生地のつながりを作る必要があります。生地を伸ばして折る作業を繰り返すと生地に力が加わり、グルテンが作られます。1回目と2回目の間に20分休ませることも、生地のつながりを作るために必要なステップです。

7　伸ばす＆折る作業の2回目。同様に20回行う。1回目に比べて、生地は伸びがよい状態に。

2回目も同様に20回！

・いい生地の見極めポイント 〜あまりこねない生地〜
1　生地にハリとツヤがある
2　表面がなめらかで光沢がある
3　ダレずに立体感がある

◆一次発酵

発酵温度　35˚C
発酵時間　50-60min

8　ラップをかけて一次発酵させる。オーブンの発酵機能を利用し、35℃で50～60分にセットする。およそ2倍の大きさになるのが目安。

発酵前　ラップをかけて！

POINT　時間でなく生地の大きさで判断する
粉や水の温度、こね具合などで、生地の発酵がゆっくりになることもあるので、時間ではなく、生地が2倍にふくらむことを判断基準にする。ふくらみが足りない場合は、5分ずつ時間をのばす。

9　ボウルと生地の間に打ち粉（強力粉）を振り入れ、台にも振る。ボウルのカーブに沿わせてカードを1周差し込み、生地を台にとり出す。

POINT　打ち粉をしながら作業する
水分が多くベタつきやすいため、生地や台に打ち粉（強力粉）を振って作業を進める。生地は中の空気を抜かないようにやさしく扱う。

＜分割する＞

10　中の空気を抜かないように、生地を両手でそっと持ち上げて引っ張り、四角い形にする。カードを使って目分量で6つに分割する。

＜成形＞

11　生地の四つの角を中心に向けて順に折る。角を中心に持ってきたら、指でギュッと押さえる。次の角を持ち上げ、中心に重ねて同様に押さえる。残りの角も同様にする。

ギュッと押さえる

POINT　角を中心に集める

角を折る時に、中心に集めるように意識する。角を少し引っ張るようにしてもOK。押さえるときは、力強く！　軽く押さえる程度だと、焼く時に形がくずれることも。

12　四つの角を中心に向けて折る作業をもう一度行う。1回目より生地に立体感が出て扱いやすくなっているので、手の上にのせて角を折ってはギュッと押さえる。

同じ作業をもう1回！

13　中心をつまんでとじる。

・生地の角を中心に折り重ねる理由
生地は重なったところが一番ふくらみます。角を折って中心に重ねることで丸い形にととのえつつ、ふくらむ力をつけるのが目的です。焼いたときによくふくらむとふんわりした食感に加え、フランスパンらしい気泡もできます。

14　とじ目を下にしてクッキングシートを敷いた天板に間隔をあけて並べ、茶こしで上新粉を振る。

◆最終発酵

発酵温度　35˚C
発酵時間（オーブン）30-40min

15　ラップはかけずに、最終発酵させる。オーブンの発酵機能を利用し、35℃で30～40分にセットする。ひと回り大きくなればOK。発酵終了後オーブンの予熱（240℃）を開始する。

発酵前　ラップなしで！

発酵後

POINT　ひと回り大きく！が目安
成形時の力かげんやオーブンのくせなどによって、発酵が遅くなることも。時間ではなく、ひと回り大きくなることを目安にする。